하지만 만약 내가 그 기계가 필요하지 않다고 말한다면? 수비드의 마법은 기계 자체에 있는 것이 아니라 정밀한 온도 조절의 과학적 원리에 있다. 그리고 거의 확실히 이미 가지고 있는 도구들로 그것을 달성할 수 있다. 약간의 노하우와 요리 과학에 대한 이해만 있으면 된다.
수비드란 무엇인가? 완벽한 익힘의 과학
"수비드(Sous vide)"는 프랑스어로 "진공 상태에서"라는 뜻이지만, 진공 부분보다는 온도 부분이 더 중요하다. 전체 목표는 고기 조각을 최종 원하는 익힘 정도의 정확한 목표 온도에서 수조에 보관하는 것이다.
뜨거운 팬에서 스테이크를 요리할 때, 내부 온도를 천천히 올리기 위해 외부를 고온으로 폭격하는 것이다. 이것은 필연적으로 "과녁" 효과를 만든다: 회색의 과도하게 익은 외부 링과 더 작은 분홍색 중심.
수비드는 이것을 뒤집는다. 스테이크를 예를 들어 130°F (54.5°C)에서 보관함으로써, 고기 조각 전체가 천천히 그리고 부드럽게 정확히 그 온도에 도달한다. 물리적으로 과도하게 익는 것이 불가능하다. 이 과정은 질긴 결합 조직이 수분을 모두 짜내지 않고 분해되도록 한다.
식품 과학자들이 언급했듯이, 이 과정은 모두 단백질과 지방의 분해를 제어하는 것이다.
"결합 조직 콜라겐은 122°F (50°C)에서 수축하기 시작하고 140°F (60°C)에서 젤라틴으로 용해된다."
이것이 바로 스위트 스팟이다. 스테이크를 이 온도 범위에서 보관함으로써, 본질적으로 질긴 콜라겐을 풍부하고 풍미 있는 젤라틴으로 변환하여, 뜨거운 팬에 닿기 훨씬 전에 스테이크를 믿을 수 없을 정도로 부드럽고 육즙이 많게 만든다.
DIY 수비드 설정: 이미 가지고 있는 도구들
고급 침수 순환기가 필요하지 않다. 여기 당신의 도구 세트가 있다:
- 큰 냄비: 클수록 좋다. 더 많은 물은 온도가 더 안정적이고 제어하기 쉽다는 것을 의미한다.
- 좋은 디지털 온도계: 이것이 작업의 영웅이다. 즉석 읽기 디지털 온도계는 정확성을 위해 필수적이다.
- 냉동고용 지퍼백: 열을 견딜 수 있는 평판 좋은 식품 안전 백을 사용한다.
- 바인더 클립 또는 빨래집게: 백을 냄비 측면에 고정하기 위해.
방법: 5단계 정밀 요리
준비됐나? 생각보다 쉽다. 뉴욕 스트립이나 리브아이 같은 1.5인치 두께의 스테이크에서 완벽한 미디엄 레어를 목표로 해보자.
1단계: 양념하고 포장하기
스테이크를 완전히 말리고 소금과 후추로 넉넉히 양념한다. 지퍼백에 넣는다. 아직 밀봉하지 말자.
2단계: 물 치환법 사용하기
이것이 진공 밀봉기 없이 공기를 빼내는 방법이다. 열린 백을 냄비의 물에 천천히 넣어 물의 압력이 백에서 공기를 밀어내도록 한다. 공기가 빠지고 밀봉 부분만 수위선 위에 있으면 지퍼를 닫는다.
3단계: 목표 온도에 도달하기
백을 냄비 측면에 고정하여 스테이크가 완전히 잠기도록 한다. 냄비를 뜨거운 수돗물로 채우고 스토브에 올린다. 온도계를 주의 깊게 보면서 물을 부드럽게 가열한다. 완벽한 미디엄 레어를 위해 목표는 130°F (54.5°C)이다.
4단계: 온도 유지하기 ("능동적" 부분)
여기서 당신이 기계가 된다. 물이 130°F에 도달하면 버너를 절대 최저 설정으로 돌리거나 완전히 끈다. 온도는 한동안 유지될 것이다. 128°F로 떨어지면 잠시 열을 다시 켠다. 132°F로 넘어가면 찬 물을 조금 넣는다. 목표는 1~2시간 동안 4도 범위 내에서 유지하는 것이다. 당신의 스토브 특성을 꽤 빨리 파악하게 될 것이다.
5단계: 완벽한 시어링
이제 스테이크는 완벽하게 익었지만 회색이고 먹음직스럽지 않아 보일 것이다. 강력한 시어링으로 마무리해야 한다.
- 백에서 스테이크를 꺼내고 키친타월로 가능한 한 건조하게 닦는다. 이것이 좋은 크러스트를 위한 가장 중요한 단계다.
- 주철 팬을 고온 오일(포도씨유나 카놀라유 같은)과 함께 뜨겁게 달군다.
- 스테이크를 면당 45-60초만 시어링한다. 마지막 30초 동안 버터, 마늘, 타임을 팬에 넣고 스테이크에 베이스팅한다.
- 자르기 전에 5분간 휴지한다.
가장자리부터 가장자리까지 불가능할 정도로 부드럽고 완벽하게 분홍색이며, 깊이 있는 풍미와 진한 갈색 크러스트를 가진 스테이크로 보상받을 것이다.