Wellness Compass

Photo by Madie Hamilton on Unsplash 스테이크를 구울 때 팬에서 지글거리는 소리와 함께 겉면이 진한 갈색으로 변하는 순간, 그 냄새만으로 이미 침이 고입니다. 그런데 정작 왜 갈색이 되면 더 맛있어지는지는 한 번도 제대로 생각해본 적이 없었습니다. 단순히 "탔다"고 하기엔 억울한 반응입니다. 이 갈변은 100년도 더 전에 이름까지 붙은, 꽤 정교한 화학 반응입니다. 이름하여 마이야르 반응 . 1912년 프랑스 화학자 루이-카미유 마이야르가 처음 규명했습니다. 목차 갈색이 될수록 맛있어지는 이유 마이야르 반응, 당과 아미노산의 만남 온도가 전부다 — 반응이 시작되고 끝나는 지점 캐러멜화와는 다른 반응이다 그 갈색, 어디까지가 괜찮을까 실전: 마이야르 반응 잘 활용하는 법 ■ 갈색이 될수록 맛있어지는 이유 삶은 고기와 구운 고기는 같은 재료인데도 맛이 완전히 다릅니다. 삶으면 나지 않는 그 고소하고 진한 향과 감칠맛이, 구우면 겉면이 갈색으로 변하면서 생겨납니다. 빵 껍질의 향, 커피 원두를 볶을 때 퍼지는 향도 원리는 같습니다. 이 모든 향과 색은 재료 안의 특정 성분 두 가지가 열을 만나 서로 반응한 결과물입니다. ■ 마이야르 반응, 당과 아미노산의 만남 마이야르 반응은 환원당 과 아미노산 (단백질을 이루는 성분)이 열에 의해 서로 결합하면서 일어나는 화학 반응입니다. 다른 이름으로는 '아미노 카보닐 반응'이라고도 부릅니다. 당의 카보닐기와 아미노산의 아미노기가 만나 새로운 화합물을 만들어내는 것입니다. 흥미로운 점은 이 반응이 열에서만 일어나는 게 아니라는 것입니다. 사실 최초로 발견된 사례는 체온 정도의 낮은 온도에서였고, 간장이나 된장을 오래 숙성시킬 때도 발효와 함께 서서히 진행됩...

조리는 화학반응이다 마이야르 반응이란? 고기 갈변과 풍미의 비밀 🔥 저는 원래 요리를 '감'으로 하는 편이었습니다. 팬이 뜨거우면 고기를 올리고, 색이 나면 뒤집는 식이었죠. 그런데 왜 어떤 날은 스테이크 겉면이 근사한 갈색으로 노릇해지고, 어떤 날은 그냥 회색빛으로 익기만 하는지 늘 궁금했습니다. 답은 '불 조절'이 아니라 화학에 있었습니다. 바로 마이야르 반응 — 단백질과 당이 고온에서 만나 갈변과 풍미를 만드는 반응입니다. 이 원리를 알고 나니 감으로 하던 요리가 계산할 수 있는 요리로 바뀌더군요. 목차 스테이크 표면이 갈색으로 변하는 이유 마이야르 반응, 정확히 뭘까요 캐러멜화와는 뭐가 다를까요 마이야르 반응이 가장 잘 일어나는 온도는 집에서 마이야르 반응 제대로 끌어내는 법 ■ 스테이크 표면이 갈색으로 변하는 이유 고기를 구울 때 나는 그 고소한 냄새 — 사실 이건 우연이 아니라 정해진 화학 반응의 결과물입니다. 마이야르 반응은 스테이크를 구울 때 나는 향과 직접적으로 연결돼 있습니다. 스테이크뿐 아닙니다. 잘 구워진 빵 껍질, 볶은 원두의 향, 간장과 된장의 깊은 맛까지 — 마이야르 반응은 고기, 빵, 커피, 장류 등 여러 음식에 색과 풍미를 더하는 공통 원리로 작동합니다. 사진 제공: Emerson Vieira | 출처: Unsplash ■ 마이야르 반응, 정확히 뭘까요 마이야르 반응은 1912년 프랑스 화학자 루이 카미유 마이야르가 처음 보고한 반응입니다. 환원당과 아미노산·단백질이 만나 여러 단계의 ...

최종당화산물 AGEs란 무엇인가 당독소의 정체와 줄이는 법 ⚠ 지난번 마이야르 반응 글을 쓰면서 계속 마음에 걸리는 문장이 하나 있었습니다. 노릇한 갈변과 고소한 향을 만드는 그 반응이, 사실은 좋은 것만 만들어내는 게 아니라는 이야기였죠. 맛있는 갈변 뒤편에 숨어 있는 물질이 바로 최종당화산물, AGEs입니다. 흔히 '당독소'라고도 부르는데요. 이름만 들으면 겁부터 나지만, 정체를 알고 나면 무작정 피하기보다 조리법으로 얼마든지 조절할 수 있는 문제라는 걸 알게 됩니다. 목차 마이야르 반응의 그림자, 당독소 최종당화산물(AGEs), 정확히 뭘까요 몸에 왜 안 좋을까요 조리법에 따라 얼마나 차이 날까요 당독소를 줄이는 조리 습관 ■ 마이야르 반응의 그림자, 당독소 음식이 마이야르 반응을 거치면 식욕을 돋우는 맛과 향이 생기는 동시에, 몸에는 해로울 수 있는 물질도 함께 만들어집니다. 연구자들은 이 물질을 '당독소(glycotoxin)'라 부릅니다. 당독소는 우리 몸속에서도 자연스럽게 생겨납니다. 다만 사람은 체온을 36℃ 안팎으로 유지하기 때문에 체내에서 만들어지는 양은 비교적 적은 편이고, 문제는 그보다 훨씬 높은 온도로 조리하는 과정에서 음식에 생기는 쪽입니다. ■ 최종당화산물(AGEs), 정확히 뭘까요 최종당화산물, 영어로 Advanced Glycation End-product(AGE)는 당에 노출된 결과로 단백질이나 지질이 당화되어 만들어진 물질입니다. 단백질 혹은 지방이 당과 결합해 성질이 변하는 반응을 '당화'라 하고, 그 결과 생긴 물질을 AGE라고 ...