Wellness Compass

저는 불고기든 갈비찜이든, 고기 양념에 배즙을 넣는 걸 그냥 당연하게 여겨왔습니다. 어머니가 그렇게 하셨고, 레시피 대부분이 그렇게 쓰여 있었으니까요. 그런데 이번에 자료를 찾아보다가 예상 밖의 결과를 만났습니다. 다섯 가지 과일의 단백질 분해력을 직접 비교한 논문에서, 배가 가장 약한 쪽에 속해 있었습니다. 결론부터 말씀드리면 — 배즙의 '부드러워지는 느낌'은 효소보다 당분 쪽에 더 가까울 수 있습니다. 반면 키위즙의 액티니딘은 정말로 강력하고 정교한 단백질 분해효소입니다. 연육제, 원리부터 보면 간단합니다 고기가 질긴 이유는 근육을 이루는 근원섬유 단백질과, 그 사이를 붙잡고 있는 콜라겐 같은 결합조직 때문입니다. 과일에 들어있는 단백질 분해효소(프로테아제)가 이 구조를 끊어내면, 씹을 때 저항이 줄어들면서 '부드럽다'고 느껴지는 것입니다. 파인애플의 브로멜린, 파파야의 파파인, 무화과의 피신, 키위의 액티니딘이 대표적인 식물성 프로테아제입니다. 연육제는 고기의 지방과 단백질 구조 결합을 느슨하게 해서 질긴 고기를 씹기 쉬운 상태로 바꾸는 첨가물 로, 무·키위·무화과·파인애플·양파·파파야·마늘 등이 전통적으로 함께 쓰여 왔습니다. 이 효소들은 근육의 마이오신 같은 근원섬유 단백질과, 콜라겐·엘라스틴 같은 결합조직 단백질을 함께 공격합니다. 펩타이드 결합을 끊어내는 방식이라, 근육 조직 자체가 물리적으로 느슨해지는 셈입니다. 관련글 마늘 알리신, 다지고 10분 기다려야 하는 이유 › 배·키위·파인애플·파파야·무화과, 순위를 매기면 어떨까? 한국식품조리과학회지에 실린 비교 연구 는 다섯 가지 과일의 단백질 분해력을 카세인 기준으로 직접 측정했습니다. 결과는 예상과 좀 달랐습니다. 파인애플이 가장 강했고, 그다음이 키위였습니다. 파파야와 무화과가 뒤를 이었고, 배가 가장 약한 쪽에 속했습니다. 단백질 분해효소 활성 비교 (카세인 기준) ...

저는 생선 요리를 별로 좋아하지 않았습니다. 정확히는 비린내가 부담스러웠다는 게 맞는 말인데요. 손질할 때 아무리 씻어내도 어딘가 남는 그 냄새가 늘 의문이었습니다. 그런데 찾아보니 비린내는 감으로 없애는 게 아니라, 원인 물질을 알면 상당 부분 줄일 수 있는 화학 반응이었습니다. 심지어 손질법마다 효과 차이를 실제로 측정한 논문도 있었고요. 오늘은 그 내용을 정리해보겠습니다. 생선에서 비린내가 나는 이유는 뭘까? 비린내의 정체는 트리메틸아민(TMA)이라는 물질입니다. 살아있는 생선의 몸속에는 이 물질이 무취 상태인 트리메틸아민옥사이드(TMAO)로 저장되어 있습니다. TMAO는 바닷물의 삼투압으로부터 수분을 지키고, 수압에 의한 단백질 변성을 막아주는 역할을 합니다 — 생선이 살아있을 때는 오히려 몸을 보호하는 물질인 셈입니다. 문제는 생선이 죽는 순간부터 시작됩니다. 세균과 생선 자체의 효소가 TMAO를 다시 TMA로 분해 시키면서 비린내가 나기 시작하는 겁니다. TMA는 염기성의 휘발성 아민 화합물이라 공기 중으로 쉽게 퍼지는데, 그래서 유독 냄새로 강하게 느껴집니다. 흥미로운 건 TMAO와 TMA가 분자 구조나 크기는 거의 비슷한데, TMA만 강한 냄새를 낸다는 점입니다. 상한 생선을 구별하는 능력이 생존에 중요했기 때문이라는 해석이 있는데요. 냄새 자체가 일종의 경고 신호로 진화했다고 보면, 비린내를 무조건 나쁘게만 볼 일은 아닙니다. 1 살아있는 생선 TMAO(무취)로 저장 2 생선이 죽음 3 세균·효소가 TMAO를 TMA로 분해 4 TMA 발생 → 비린내 시작 생선이 죽은 뒤 TMAO가 세균·효소에 의해 TMA로 분해되며 비린내가 시작되는 과정 부위마다 비린내가 다른 이유 — 혈합육과 껍질 같은 생선이라도 부위별로 비린내 강도가 다릅니다. 고등어 같은 등푸른생선을 손질해...

결론부터 말씀드리면 — 살코기 잡내엔 우유가, 갈비·사골처럼 뼈가 붙은 부위나 국물 요리엔 찬물(소금물)이 조금 더 이치에 맞습니다. 그런데 저는 정작 이 '핏물'이라는 게 사실 피가 아니라는 걸 최근에야 알았습니다. 고기를 사 오면 일단 찬물에 담가 핏물부터 빼는 게 당연한 습관이었거든요. 우유를 쓸지 찬물을 쓸지는 그때그때 냉장고 사정에 맡겼고요. 이번에 자료를 찾아보다가 그동안의 습관을 다시 들여다보게 됐습니다. 이유를 하나씩 풀어보겠습니다. " 고기 핏물의 정체는 대부분 피가 아니라 미오글로빈이다 단, 갈비·사골 등 뼈 붙은 부위는 예외 고기 핏물의 정체 — 살코기는 미오글로빈, 뼈 붙은 부위는 소량의 혈액 섞임 가능 고기 핏물, 사실은 정체가 뭘까요? 미국 미시간주립대(MSU) 익스텐션의 육류 품질 교육자는 도축 과정에서 혈액은 이미 대부분 제거되고, 포장육에 남는 붉은 액체는 근육 속 산소 저장 단백질인 미오글로빈과 수분의 혼합물 이라고 설명합니다. 업계에서는 이걸 '퍼지(purge)'라고 부르는데요, 여기엔 오히려 단백질과 영양소가 들어 있어서 함께 조리해 먹어도 안전합니다. 다만 예외가 있습니다. 갈비, 사골, 우족처럼 뼈가 붙은 부위는 얘기가 조금 다릅니다. 국내 육류 전문 매체는 이런 부위의 경우 뼈 속 골수에서 나온 진짜 혈액 성분이 섞여 있을 수 있다고 짚습니다. 그래서 "핏물 = 무조건 미오글로빈"이라고 단정하기보다는, 살코기는 미오글로빈, 뼈 붙은 부위는 소량의 혈액까지 섞여 있을 수 있다 고 구분해서 보는 게 정확합니다. 그런데 물로 씻는 것 자체가 오히려 위험할 수도 있다고요? 여기서 반전이 하나 더 있습니다. 미국 농무부(USDA)와 영국 식품기준청(FSA)은 육류·가금류·생선을 조리 전에 물로 씻는 것을 아예 권장하지 않습니다 . 흐르는 물로 씻는다고 표면의 세...

저는 지난 글에서 시금치·미나리를 데칠 때 넣는 소금은 삼투압 때문이 아니라고 말씀드렸습니다. 끓는 물에 들어가는 순간 세포막이 이미 열로 망가져서, 삼투압이 성립할 전제 자체가 사라진다는 이유에서였는데요. 그런데 이번엔 정반대입니다. 애호박이나 오이를 썰어서 소금을 뿌려두면 몇 분 만에 그릇 바닥에 물이 흥건히 고입니다. 이건 삼투압이 맞습니다. 가열하지 않은 생채소라 세포막이 멀쩡하게 살아있기 때문인데요. 같은 '소금+채소' 조합인데 왜 한쪽은 삼투압이 아니고, 한쪽은 진짜 삼투압인지 — 그 차이부터 짚고 넘어가겠습니다. 애호박·오이에 소금 뿌리면 왜 물이 빠질까요? 식물 세포는 세포벽 안쪽에 반투과성(半透過性) 세포막을 갖고 있습니다. 물 분자는 자유롭게 통과시키지만, 소금 같은 용질은 잘 통과시키지 않는 성질입니다. 소금을 뿌린 채소 표면은 순간적으로 세포 내부보다 훨씬 농도가 진한 상태가 됩니다. 물은 항상 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 반투막을 통해 이동하려는 성질이 있어서, 세포 안의 물이 밖으로 빠져나옵니다. 이게 삼투(渗透) 현상이고, 이때 생기는 압력이 삼투압입니다. 물이 빠져나온 세포는 팽팽함(팽압)을 잃고 세포막이 세포벽에서 떨어지는데요. 이 상태를 원형질 분리라고 부릅니다. 소금에 절인 채소나 피클, 잼을 만들 때 과일이 쪼그라드는 것도 같은 원리로 설명됩니다. 지난번엔 삼투압이 아니라더니, 이번엔 진짜인가요? 여기서 갈리는 지점은 딱 하나, 세포막이 살아있느냐입니다. 시금치·미나리 데칠 때 소금 넣는 진짜 이유, 삼투압이 아니었다 에서 확인했듯, 90~100℃ 끓는 물에 들어가는 순간 채소 세포막은 열에 의해 곧바로 손상됩니다. 반투과성이 사라진다는 뜻이라, 삼투압이 일어날 전제 자체가 무너집니다. 관련글 시금치·미나리 데칠 때 소금 넣는 진짜 이유, 삼투압이 아니었다 › 반면 애호박·오이를 날것 상태로 절일 때는 가열 과정이 없습니다. 세포막이 온전히 반투과성을...

저는 사실 콩나물국을 끓일 때마다 뚜껑을 어떻게 해야 할지 매번 헷갈리는 편입니다. 어머니는 늘 "중간에 뚜껑 열면 안 된다"고 하셨는데요. 정작 왜 안 되는지는 저도, 어머니도 명확히 설명해주신 적이 없었습니다. 결론부터 말씀드리면 — 이 통설에는 진짜 과학적 근거가 있습니다. 다만 '뚜껑을 여느냐 마느냐' 자체보다는, 콩나물 속 어떤 효소가 어느 온도에서 얼마나 오래 작용하느냐가 진짜 변수였습니다. "열 거면 끝까지, 닫을 거면 끝까지" — 이 통설, 원래 이런 형태였다 콩나물국을 몇 번이라도 끓여보셨다면 이런 말을 들어보셨을 겁니다. "뚜껑 열면 비린내 난다." 그런데 조금 더 찾아보니, 원래 통설은 이보다 구체적이었습니다. "열 거면 처음부터 끝까지 열고, 닫을 거면 처음부터 끝까지 닫아라. 삶는 도중에 열었다 닫는 게 제일 나쁘다." 즉 핵심은 뚜껑을 여느냐 닫느냐가 아니라, 중간에 방침을 바꾸는 것 이 문제로 지목된다는 점입니다. 이 부분을 놓치고 "무조건 뚜껑 닫아야 한다"로만 기억하고 계셨다면, 오히려 통설의 절반만 알고 계셨던 셈입니다. 콩나물 비린내, 진짜 원인이 뭘까? 콩나물뿐 아니라 콩류는 대부분 삶으면 특유의 비린내가 납니다. 이 냄새의 정체는 콩 속에 들어있는 '리폭시게나아제(lipoxygenase)'라는 효소입니다. 이 효소는 콩나물 세포가 열이나 물리적 손상으로 파괴되면, 콩 속 불포화지방산을 분해해 알코올·알데히드·케톤 계열의 화합물을 만들어냅니다. 헥사날, 2-헥세날 같은 물질인데요. 해외 학술지에 실린 연구에서도 이 리폭시게나아제 경로가 콩류 특유의 '콩 비린내(beany flavor)'를 만드는 핵심 메커니즘으로 지목됩니다. 그런데 여기서 중요한 포인트가 하나 있습니다. 이 효소는 아무 온도에서나 똑같이 일하지 않는다는 것입니다. 리폭시게나...

저는 요리할 때 '과학적 원리'까지 찾아보고 하는 편은 아닙니다. 엄마가 하던 대로, 레시피에 나온 대로 그냥 따라 할 때가 대부분입니다. 그런데 이번에 시금치 데치는 법을 리서치하다가 조금 이상한 걸 발견했습니다. "소금 넣으면 삼투압 때문에 옥살산이 더 잘 빠진다"는 설명이 정말 여기저기 반복되고 있었는데요. 정작 그 근거를 찾아 들어가 보니 앞뒤가 좀 안 맞았습니다. 결론부터 말씀드리면 — 시금치·미나리를 데칠 때 소금을 넣는 이유로 흔히 나오는 세 가지 설명(삼투압으로 옥살산 제거, 끓는점 상승으로 시간 단축, 발색) 중에서 학술 연구로 실제 확인되는 건 딱 하나, 발색뿐입니다. 그리고 그 발색조차 흔히 말하는 '알칼리성이 산을 중화한다'는 이유는 아니었습니다. 소금 넣으면 삼투압으로 옥살산이 더 잘 빠진다는데, 정말일까? 시금치나 미나리 같은 잎채소에는 옥살산(수산)이라는 성분이 들어 있습니다. 신장결석 체질인 분들에게는 신경 쓰이는 성분이라, "데치면 옥살산이 줄어든다"는 정보는 꽤 많이 퍼져 있습니다. 실제로 데치기만 해도 옥살산이 상당히 줄어드는 건 맞습니다. 농촌진흥청 국립농업과학원 자료를 보면 살짝 데치는 것만으로 옥살산이 51.2% 감소 했다는 연구 결과가 소개되어 있습니다. 언론 보도들도 30~90%까지 폭넓게 감소한다고 전합니다. 문제는 그다음입니다. 이 감소가 '소금의 삼투압' 때문이라는 설명이 흔한데요. 삼투압이 일어나려면 반투막을 사이에 두고 농도 차이로 물이 이동해야 합니다. 그런데 90~100℃ 끓는 물에 들어가는 순간, 채소의 세포막은 이미 열에 의해 망가집니다. 반투성이 사라진다는 뜻입니다. 삼투압이 성립할 전제 자체가 끓는 물 속에서는 무너지는 셈입니다. 옥살산이 빠져나가는 건 삼투압이 아니라, 물에 잘 녹는 성질(수용성) 덕분에 파괴된 세포벽 틈으로 그냥 확산되어 나가는 것에 가깝습니다. 그리고 이 확산은 소...

저는 도시락 쌀 때마다 사과를 깎아 넣는 걸 별로 좋아하지 않았습니다. 아침에 예쁘게 잘라 넣어도 점심시간이면 누렇게 색이 죽어 있으니까요. 그래서 한동안 소금물에 담그는 방법을 열심히 썼습니다. 인터넷에 가장 많이 나오는 방법이니까요. 그런데 이번에 갈변 관련 논문들을 찾아보다가, 생각보다 이야기가 단순하지 않다는 걸 알게 됐습니다. 소금물이 늘 최선은 아니었습니다. 오늘은 사과와 감자가 갈변하는 진짜 원리부터, 방법별로 어떤 게 실제로 더 효과적인지, 그리고 의외로 헷갈리기 쉬운 "삶은 감자가 식으면서 회색으로 변하는 현상"까지 정리해보겠습니다. 사과·감자가 갈색으로 변하는 진짜 이유 결론부터 말씀드리면 — 사과와 감자의 갈변은 같은 원리로 일어납니다. 두 식품 모두 세포 안에 '폴리페놀'이라는 페놀 화합물과, 이 폴리페놀을 산화시키는 효소인 폴리페놀 산화효소(PPO)를 함께 가지고 있습니다. 평소에는 이 둘이 세포 안에서 따로 떨어져 있는데요. 칼로 자르거나 껍질을 벗기면 세포벽이 부서지면서 둘이 만나게 됩니다. 여기에 공기 중 산소까지 더해지면 폴리페놀이 퀴논이라는 물질로 산화되고, 퀴논이 다시 뭉쳐 갈색~검은색의 멜라닌 색소를 만들어냅니다. 사과, 감자뿐 아니라 바나나, 배, 가지, 고구마도 같은 이유로 갈변이 일어납니다. 재미있는 건 귤이나 감처럼 갈변이 거의 안 되는 과일도 있다는 점입니다. 귤은 비타민C가 풍부해서 항산화 작용으로 산화를 막아주고, 감은 떫은맛을 내는 탄닌 성분이 효소와 결합해서 효소 자체가 힘을 잃어버립니다. 1 자르거나 껍질을 벗깁니다 세포벽이 부서지면서 내부 성분이 섞입니다 ↓ 2 폴리페놀과 산화효소가 서로 만납니다 ↓ 3 산소와 반응합니다 폴리페놀이 산화되어 퀴논이라는 ...