Wellness Compass

결론부터 말씀드리면 — 살코기 잡내엔 우유가, 갈비·사골처럼 뼈가 붙은 부위나 국물 요리엔 찬물(소금물)이 조금 더 이치에 맞습니다. 그런데 저는 정작 이 '핏물'이라는 게 사실 피가 아니라는 걸 최근에야 알았습니다. 고기를 사 오면 일단 찬물에 담가 핏물부터 빼는 게 당연한 습관이었거든요. 우유를 쓸지 찬물을 쓸지는 그때그때 냉장고 사정에 맡겼고요. 이번에 자료를 찾아보다가 그동안의 습관을 다시 들여다보게 됐습니다. 이유를 하나씩 풀어보겠습니다. " 고기 핏물의 정체는 대부분 피가 아니라 미오글로빈이다 단, 갈비·사골 등 뼈 붙은 부위는 예외 고기 핏물의 정체 — 살코기는 미오글로빈, 뼈 붙은 부위는 소량의 혈액 섞임 가능 고기 핏물, 사실은 정체가 뭘까요? 미국 미시간주립대(MSU) 익스텐션의 육류 품질 교육자는 도축 과정에서 혈액은 이미 대부분 제거되고, 포장육에 남는 붉은 액체는 근육 속 산소 저장 단백질인 미오글로빈과 수분의 혼합물 이라고 설명합니다. 업계에서는 이걸 '퍼지(purge)'라고 부르는데요, 여기엔 오히려 단백질과 영양소가 들어 있어서 함께 조리해 먹어도 안전합니다. 다만 예외가 있습니다. 갈비, 사골, 우족처럼 뼈가 붙은 부위는 얘기가 조금 다릅니다. 국내 육류 전문 매체는 이런 부위의 경우 뼈 속 골수에서 나온 진짜 혈액 성분이 섞여 있을 수 있다고 짚습니다. 그래서 "핏물 = 무조건 미오글로빈"이라고 단정하기보다는, 살코기는 미오글로빈, 뼈 붙은 부위는 소량의 혈액까지 섞여 있을 수 있다 고 구분해서 보는 게 정확합니다. 그런데 물로 씻는 것 자체가 오히려 위험할 수도 있다고요? 여기서 반전이 하나 더 있습니다. 미국 농무부(USDA)와 영국 식품기준청(FSA)은 육류·가금류·생선을 조리 전에 물로 씻는 것을 아예 권장하지 않습니다 . 흐르는 물로 씻는다고 표면의 세...

저는 지난 글에서 시금치·미나리를 데칠 때 넣는 소금은 삼투압 때문이 아니라고 말씀드렸습니다. 끓는 물에 들어가는 순간 세포막이 이미 열로 망가져서, 삼투압이 성립할 전제 자체가 사라진다는 이유에서였는데요. 그런데 이번엔 정반대입니다. 애호박이나 오이를 썰어서 소금을 뿌려두면 몇 분 만에 그릇 바닥에 물이 흥건히 고입니다. 이건 삼투압이 맞습니다. 가열하지 않은 생채소라 세포막이 멀쩡하게 살아있기 때문인데요. 같은 '소금+채소' 조합인데 왜 한쪽은 삼투압이 아니고, 한쪽은 진짜 삼투압인지 — 그 차이부터 짚고 넘어가겠습니다. 애호박·오이에 소금 뿌리면 왜 물이 빠질까요? 식물 세포는 세포벽 안쪽에 반투과성(半透過性) 세포막을 갖고 있습니다. 물 분자는 자유롭게 통과시키지만, 소금 같은 용질은 잘 통과시키지 않는 성질입니다. 소금을 뿌린 채소 표면은 순간적으로 세포 내부보다 훨씬 농도가 진한 상태가 됩니다. 물은 항상 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 반투막을 통해 이동하려는 성질이 있어서, 세포 안의 물이 밖으로 빠져나옵니다. 이게 삼투(渗透) 현상이고, 이때 생기는 압력이 삼투압입니다. 물이 빠져나온 세포는 팽팽함(팽압)을 잃고 세포막이 세포벽에서 떨어지는데요. 이 상태를 원형질 분리라고 부릅니다. 소금에 절인 채소나 피클, 잼을 만들 때 과일이 쪼그라드는 것도 같은 원리로 설명됩니다. 지난번엔 삼투압이 아니라더니, 이번엔 진짜인가요? 여기서 갈리는 지점은 딱 하나, 세포막이 살아있느냐입니다. 시금치·미나리 데칠 때 소금 넣는 진짜 이유, 삼투압이 아니었다 에서 확인했듯, 90~100℃ 끓는 물에 들어가는 순간 채소 세포막은 열에 의해 곧바로 손상됩니다. 반투과성이 사라진다는 뜻이라, 삼투압이 일어날 전제 자체가 무너집니다. 관련글 시금치·미나리 데칠 때 소금 넣는 진짜 이유, 삼투압이 아니었다 › 반면 애호박·오이를 날것 상태로 절일 때는 가열 과정이 없습니다. 세포막이 온전히 반투과성을...

저는 사실 콩나물국을 끓일 때마다 뚜껑을 어떻게 해야 할지 매번 헷갈리는 편입니다. 어머니는 늘 "중간에 뚜껑 열면 안 된다"고 하셨는데요. 정작 왜 안 되는지는 저도, 어머니도 명확히 설명해주신 적이 없었습니다. 결론부터 말씀드리면 — 이 통설에는 진짜 과학적 근거가 있습니다. 다만 '뚜껑을 여느냐 마느냐' 자체보다는, 콩나물 속 어떤 효소가 어느 온도에서 얼마나 오래 작용하느냐가 진짜 변수였습니다. "열 거면 끝까지, 닫을 거면 끝까지" — 이 통설, 원래 이런 형태였다 콩나물국을 몇 번이라도 끓여보셨다면 이런 말을 들어보셨을 겁니다. "뚜껑 열면 비린내 난다." 그런데 조금 더 찾아보니, 원래 통설은 이보다 구체적이었습니다. "열 거면 처음부터 끝까지 열고, 닫을 거면 처음부터 끝까지 닫아라. 삶는 도중에 열었다 닫는 게 제일 나쁘다." 즉 핵심은 뚜껑을 여느냐 닫느냐가 아니라, 중간에 방침을 바꾸는 것 이 문제로 지목된다는 점입니다. 이 부분을 놓치고 "무조건 뚜껑 닫아야 한다"로만 기억하고 계셨다면, 오히려 통설의 절반만 알고 계셨던 셈입니다. 콩나물 비린내, 진짜 원인이 뭘까? 콩나물뿐 아니라 콩류는 대부분 삶으면 특유의 비린내가 납니다. 이 냄새의 정체는 콩 속에 들어있는 '리폭시게나아제(lipoxygenase)'라는 효소입니다. 이 효소는 콩나물 세포가 열이나 물리적 손상으로 파괴되면, 콩 속 불포화지방산을 분해해 알코올·알데히드·케톤 계열의 화합물을 만들어냅니다. 헥사날, 2-헥세날 같은 물질인데요. 해외 학술지에 실린 연구에서도 이 리폭시게나아제 경로가 콩류 특유의 '콩 비린내(beany flavor)'를 만드는 핵심 메커니즘으로 지목됩니다. 그런데 여기서 중요한 포인트가 하나 있습니다. 이 효소는 아무 온도에서나 똑같이 일하지 않는다는 것입니다. 리폭시게나...

저는 요리할 때 '과학적 원리'까지 찾아보고 하는 편은 아닙니다. 엄마가 하던 대로, 레시피에 나온 대로 그냥 따라 할 때가 대부분입니다. 그런데 이번에 시금치 데치는 법을 리서치하다가 조금 이상한 걸 발견했습니다. "소금 넣으면 삼투압 때문에 옥살산이 더 잘 빠진다"는 설명이 정말 여기저기 반복되고 있었는데요. 정작 그 근거를 찾아 들어가 보니 앞뒤가 좀 안 맞았습니다. 결론부터 말씀드리면 — 시금치·미나리를 데칠 때 소금을 넣는 이유로 흔히 나오는 세 가지 설명(삼투압으로 옥살산 제거, 끓는점 상승으로 시간 단축, 발색) 중에서 학술 연구로 실제 확인되는 건 딱 하나, 발색뿐입니다. 그리고 그 발색조차 흔히 말하는 '알칼리성이 산을 중화한다'는 이유는 아니었습니다. 소금 넣으면 삼투압으로 옥살산이 더 잘 빠진다는데, 정말일까? 시금치나 미나리 같은 잎채소에는 옥살산(수산)이라는 성분이 들어 있습니다. 신장결석 체질인 분들에게는 신경 쓰이는 성분이라, "데치면 옥살산이 줄어든다"는 정보는 꽤 많이 퍼져 있습니다. 실제로 데치기만 해도 옥살산이 상당히 줄어드는 건 맞습니다. 농촌진흥청 국립농업과학원 자료를 보면 살짝 데치는 것만으로 옥살산이 51.2% 감소 했다는 연구 결과가 소개되어 있습니다. 언론 보도들도 30~90%까지 폭넓게 감소한다고 전합니다. 문제는 그다음입니다. 이 감소가 '소금의 삼투압' 때문이라는 설명이 흔한데요. 삼투압이 일어나려면 반투막을 사이에 두고 농도 차이로 물이 이동해야 합니다. 그런데 90~100℃ 끓는 물에 들어가는 순간, 채소의 세포막은 이미 열에 의해 망가집니다. 반투성이 사라진다는 뜻입니다. 삼투압이 성립할 전제 자체가 끓는 물 속에서는 무너지는 셈입니다. 옥살산이 빠져나가는 건 삼투압이 아니라, 물에 잘 녹는 성질(수용성) 덕분에 파괴된 세포벽 틈으로 그냥 확산되어 나가는 것에 가깝습니다. 그리고 이 확산은 소...

저는 도시락 쌀 때마다 사과를 깎아 넣는 걸 별로 좋아하지 않았습니다. 아침에 예쁘게 잘라 넣어도 점심시간이면 누렇게 색이 죽어 있으니까요. 그래서 한동안 소금물에 담그는 방법을 열심히 썼습니다. 인터넷에 가장 많이 나오는 방법이니까요. 그런데 이번에 갈변 관련 논문들을 찾아보다가, 생각보다 이야기가 단순하지 않다는 걸 알게 됐습니다. 소금물이 늘 최선은 아니었습니다. 오늘은 사과와 감자가 갈변하는 진짜 원리부터, 방법별로 어떤 게 실제로 더 효과적인지, 그리고 의외로 헷갈리기 쉬운 "삶은 감자가 식으면서 회색으로 변하는 현상"까지 정리해보겠습니다. 사과·감자가 갈색으로 변하는 진짜 이유 결론부터 말씀드리면 — 사과와 감자의 갈변은 같은 원리로 일어납니다. 두 식품 모두 세포 안에 '폴리페놀'이라는 페놀 화합물과, 이 폴리페놀을 산화시키는 효소인 폴리페놀 산화효소(PPO)를 함께 가지고 있습니다. 평소에는 이 둘이 세포 안에서 따로 떨어져 있는데요. 칼로 자르거나 껍질을 벗기면 세포벽이 부서지면서 둘이 만나게 됩니다. 여기에 공기 중 산소까지 더해지면 폴리페놀이 퀴논이라는 물질로 산화되고, 퀴논이 다시 뭉쳐 갈색~검은색의 멜라닌 색소를 만들어냅니다. 사과, 감자뿐 아니라 바나나, 배, 가지, 고구마도 같은 이유로 갈변이 일어납니다. 재미있는 건 귤이나 감처럼 갈변이 거의 안 되는 과일도 있다는 점입니다. 귤은 비타민C가 풍부해서 항산화 작용으로 산화를 막아주고, 감은 떫은맛을 내는 탄닌 성분이 효소와 결합해서 효소 자체가 힘을 잃어버립니다. 1 자르거나 껍질을 벗깁니다 세포벽이 부서지면서 내부 성분이 섞입니다 ↓ 2 폴리페놀과 산화효소가 서로 만납니다 ↓ 3 산소와 반응합니다 폴리페놀이 산화되어 퀴논이라는 ...

양파를 썰면 왜 눈물이 날까요? 결론부터 말씀드리면 — 범인은 하나가 아니라 둘입니다. 세포를 부수는 효소와, 그 결과물을 다시 눈물 유발 물질로 바꾸는 또 다른 효소가 함께 작동해야만 눈이 매워집니다. 이 두 번째 효소의 존재는 2002년에야 학계에 처음 보고됐습니다. 저는 사실 요리할 때 양파 써는 순서를 가장 마지막으로 미루는 편입니다. 다른 재료 다 손질해두고, 정말 어쩔 수 없을 때 눈을 찡그리며 써는 식이었는데요. 그런데 최근에 이 눈물의 원인을 제대로 찾아보다가 생각이 완전히 바뀌었습니다. "그냥 매운 성분이 나와서 그렇다"는 정도로만 알고 있었는데, 실제로는 두 가지 효소가 정확한 순서로 작동해야만 눈물이 나는 꽤 정교한 반응이었습니다. 그리고 그 반응 경로를 알고 나니, 어떤 방지법이 진짜 효과가 있고 어떤 게 그냥 속설인지도 명확해지더군요. 양파를 썰면 왜 눈물이 날까 — 오래된 통설부터 정정하고 시작합니다 오랫동안 "양파 안에 있는 알리네이스(alliinase)라는 효소 하나가 최루 성분을 만든다"고 알려져 있었습니다. 그런데 이 설명은 틀렸습니다. 일본 하우스식품과 도쿄대·교토대 공동 연구팀이 2002년 네이처(Nature)에 발표한 논문 에 따르면, 최루 기체가 만들어지려면 효소 두 개가 순서대로 작동해야 합니다. 알리네이스 하나만으로는 부족합니다. 1단계: 양파 세포 속에 저장된 이소알린(isoalliin)이라는 황화합물을, 칼에 세포가 잘리면서 나온 알리네이스가 분해해 설펜산을 만듭니다. 2단계: 이 설펜산을, 이전까지 알려지지 않았던 최루인자합성효소(lachrymatory factor synthase, LFS)가 다시 반응시켜야 비로소 최루 기체인 'syn-프로페인싸이알-S-옥사이드(PTSO)'가 완성됩니다. 이 두 번째 효소가 없으면 어떻게 될까요? 최루 기체 대신 양파 특유의 감칠맛을 내는 성분만 만들어집니다. 즉 눈물을 유발하는 반응과, 양파의 풍...

저는 김치냉장고 광고 문구를 볼 때마다 살짝 갸우뚱했습니다. '유산균이 몇 배 더 늘어난다'는 식의 문구가 나올 때마다, 그래서 정확히 어떤 근거로 하는 말인지 궁금했거든요. 그래서 이번엔 직접 논문을 찾아 뒤져봤습니다. 결론부터 말씀드리면 — 상온 숙성이 유산균을 '더 많이' 만드는 건 아닙니다. 다만 유산균에 '더 빨리' 도달하게 만들 뿐입니다. 그리고 이 차이가, 생각보다 훨씬 중요합니다. 상온이 유산균을 더 많이 만든다? 결론부터 말씀드리면 2021년 국제학술지 Foods 에 실린 MALDI-TOF MS 분석 연구 는 배추김치를 4℃, 10℃, 23℃ 세 가지 온도에서 각각 발효시키며 생균수를 추적했습니다. 결과가 흥미로웠는데요. 23℃(상온)에서는 발효 3일 만에 최대 생균수(평균 7.85 log CFU/mL)에 도달했습니다. 반면 4℃와 10℃(냉장)에서는 15일이 걸려서야 비슷한 수준(각각 7.86, 7.94 log CFU/mL)에 도달했습니다. 숫자만 보면 거의 같습니다. 차이는 '도착 시점'이지 '도착 지점'이 아니었던 것입니다. 상온은 급행열차, 저온은 완행열차 — 그런데 내려서 보니 같은 역이었던 셈이죠. 그럼 뭐가 다를까 — '얼마나 많이'가 아니라 '어떤 균이' 숫자는 비슷한데, 그럼 도대체 뭐가 다른 걸까요. 같은 연구는 온도에 따라 우세해지는 유산균의 '종류'가 다르다 는 점을 확인했습니다. 상온에서는 신맛과 물러짐(연부)을 유발하는 Lactobacillus brevis , Lactiplantibacillus plantarum 계열이 더 빠르게 증식했습니다. 반면 4℃ 저온에서는 감칠맛과 유익 물질을 만드는 Latilactobacillus sakei , Leuconostoc mesenteroides 계열이 주로 자리를 잡았습니다. 세계김치연구소가 2024년 Heliyon ...