애호박·오이 소금에 절이면 물 빠지는 진짜 이유, 삼투압 실전
저는 지난 글에서 시금치·미나리를 데칠 때 넣는 소금은 삼투압 때문이 아니라고 말씀드렸습니다. 끓는 물에 들어가는 순간 세포막이 이미 열로 망가져서, 삼투압이 성립할 전제 자체가 사라진다는 이유에서였는데요. 그런데 이번엔 정반대입니다. 애호박이나 오이를 썰어서 소금을 뿌려두면 몇 분 만에 그릇 바닥에 물이 흥건히 고입니다. 이건 삼투압이 맞습니다. 가열하지 않은 생채소라 세포막이 멀쩡하게 살아있기 때문인데요. 같은 '소금+채소' 조합인데 왜 한쪽은 삼투압이 아니고, 한쪽은 진짜 삼투압인지 — 그 차이부터 짚고 넘어가겠습니다. 애호박·오이에 소금 뿌리면 왜 물이 빠질까요? 식물 세포는 세포벽 안쪽에 반투과성(半透過性) 세포막을 갖고 있습니다. 물 분자는 자유롭게 통과시키지만, 소금 같은 용질은 잘 통과시키지 않는 성질입니다. 소금을 뿌린 채소 표면은 순간적으로 세포 내부보다 훨씬 농도가 진한 상태가 됩니다. 물은 항상 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 반투막을 통해 이동하려는 성질이 있어서, 세포 안의 물이 밖으로 빠져나옵니다. 이게 삼투(渗透) 현상이고, 이때 생기는 압력이 삼투압입니다. 물이 빠져나온 세포는 팽팽함(팽압)을 잃고 세포막이 세포벽에서 떨어지는데요. 이 상태를 원형질 분리라고 부릅니다. 소금에 절인 채소나 피클, 잼을 만들 때 과일이 쪼그라드는 것도 같은 원리로 설명됩니다. 지난번엔 삼투압이 아니라더니, 이번엔 진짜인가요? 여기서 갈리는 지점은 딱 하나, 세포막이 살아있느냐입니다. 시금치·미나리 데칠 때 소금 넣는 진짜 이유, 삼투압이 아니었다 에서 확인했듯, 90~100℃ 끓는 물에 들어가는 순간 채소 세포막은 열에 의해 곧바로 손상됩니다. 반투과성이 사라진다는 뜻이라, 삼투압이 일어날 전제 자체가 무너집니다. 관련글 시금치·미나리 데칠 때 소금 넣는 진짜 이유, 삼투압이 아니었다 › 반면 애호박·오이를 날것 상태로 절일 때는 가열 과정이 없습니다. 세포막이 온전히 반투과성을...