Wellness Compass

저는 사실 콩나물국을 끓일 때마다 뚜껑을 어떻게 해야 할지 매번 헷갈리는 편입니다. 어머니는 늘 "중간에 뚜껑 열면 안 된다"고 하셨는데요. 정작 왜 안 되는지는 저도, 어머니도 명확히 설명해주신 적이 없었습니다. 결론부터 말씀드리면 — 이 통설에는 진짜 과학적 근거가 있습니다. 다만 '뚜껑을 여느냐 마느냐' 자체보다는, 콩나물 속 어떤 효소가 어느 온도에서 얼마나 오래 작용하느냐가 진짜 변수였습니다. "열 거면 끝까지, 닫을 거면 끝까지" — 이 통설, 원래 이런 형태였다 콩나물국을 몇 번이라도 끓여보셨다면 이런 말을 들어보셨을 겁니다. "뚜껑 열면 비린내 난다." 그런데 조금 더 찾아보니, 원래 통설은 이보다 구체적이었습니다. "열 거면 처음부터 끝까지 열고, 닫을 거면 처음부터 끝까지 닫아라. 삶는 도중에 열었다 닫는 게 제일 나쁘다." 즉 핵심은 뚜껑을 여느냐 닫느냐가 아니라, 중간에 방침을 바꾸는 것 이 문제로 지목된다는 점입니다. 이 부분을 놓치고 "무조건 뚜껑 닫아야 한다"로만 기억하고 계셨다면, 오히려 통설의 절반만 알고 계셨던 셈입니다. 콩나물 비린내, 진짜 원인이 뭘까? 콩나물뿐 아니라 콩류는 대부분 삶으면 특유의 비린내가 납니다. 이 냄새의 정체는 콩 속에 들어있는 '리폭시게나아제(lipoxygenase)'라는 효소입니다. 이 효소는 콩나물 세포가 열이나 물리적 손상으로 파괴되면, 콩 속 불포화지방산을 분해해 알코올·알데히드·케톤 계열의 화합물을 만들어냅니다. 헥사날, 2-헥세날 같은 물질인데요. 해외 학술지에 실린 연구에서도 이 리폭시게나아제 경로가 콩류 특유의 '콩 비린내(beany flavor)'를 만드는 핵심 메커니즘으로 지목됩니다. 그런데 여기서 중요한 포인트가 하나 있습니다. 이 효소는 아무 온도에서나 똑같이 일하지 않는다는 것입니다. 리폭시게나...

저는 요리할 때 '과학적 원리'까지 찾아보고 하는 편은 아닙니다. 엄마가 하던 대로, 레시피에 나온 대로 그냥 따라 할 때가 대부분입니다. 그런데 이번에 시금치 데치는 법을 리서치하다가 조금 이상한 걸 발견했습니다. "소금 넣으면 삼투압 때문에 옥살산이 더 잘 빠진다"는 설명이 정말 여기저기 반복되고 있었는데요. 정작 그 근거를 찾아 들어가 보니 앞뒤가 좀 안 맞았습니다. 결론부터 말씀드리면 — 시금치·미나리를 데칠 때 소금을 넣는 이유로 흔히 나오는 세 가지 설명(삼투압으로 옥살산 제거, 끓는점 상승으로 시간 단축, 발색) 중에서 학술 연구로 실제 확인되는 건 딱 하나, 발색뿐입니다. 그리고 그 발색조차 흔히 말하는 '알칼리성이 산을 중화한다'는 이유는 아니었습니다. 소금 넣으면 삼투압으로 옥살산이 더 잘 빠진다는데, 정말일까? 시금치나 미나리 같은 잎채소에는 옥살산(수산)이라는 성분이 들어 있습니다. 신장결석 체질인 분들에게는 신경 쓰이는 성분이라, "데치면 옥살산이 줄어든다"는 정보는 꽤 많이 퍼져 있습니다. 실제로 데치기만 해도 옥살산이 상당히 줄어드는 건 맞습니다. 농촌진흥청 국립농업과학원 자료를 보면 살짝 데치는 것만으로 옥살산이 51.2% 감소 했다는 연구 결과가 소개되어 있습니다. 언론 보도들도 30~90%까지 폭넓게 감소한다고 전합니다. 문제는 그다음입니다. 이 감소가 '소금의 삼투압' 때문이라는 설명이 흔한데요. 삼투압이 일어나려면 반투막을 사이에 두고 농도 차이로 물이 이동해야 합니다. 그런데 90~100℃ 끓는 물에 들어가는 순간, 채소의 세포막은 이미 열에 의해 망가집니다. 반투성이 사라진다는 뜻입니다. 삼투압이 성립할 전제 자체가 끓는 물 속에서는 무너지는 셈입니다. 옥살산이 빠져나가는 건 삼투압이 아니라, 물에 잘 녹는 성질(수용성) 덕분에 파괴된 세포벽 틈으로 그냥 확산되어 나가는 것에 가깝습니다. 그리고 이 확산은 소...