Wellness Compass

저는 도시락 쌀 때마다 사과를 깎아 넣는 걸 별로 좋아하지 않았습니다. 아침에 예쁘게 잘라 넣어도 점심시간이면 누렇게 색이 죽어 있으니까요. 그래서 한동안 소금물에 담그는 방법을 열심히 썼습니다. 인터넷에 가장 많이 나오는 방법이니까요. 그런데 이번에 갈변 관련 논문들을 찾아보다가, 생각보다 이야기가 단순하지 않다는 걸 알게 됐습니다. 소금물이 늘 최선은 아니었습니다. 오늘은 사과와 감자가 갈변하는 진짜 원리부터, 방법별로 어떤 게 실제로 더 효과적인지, 그리고 의외로 헷갈리기 쉬운 "삶은 감자가 식으면서 회색으로 변하는 현상"까지 정리해보겠습니다. 사과·감자가 갈색으로 변하는 진짜 이유 결론부터 말씀드리면 — 사과와 감자의 갈변은 같은 원리로 일어납니다. 두 식품 모두 세포 안에 '폴리페놀'이라는 페놀 화합물과, 이 폴리페놀을 산화시키는 효소인 폴리페놀 산화효소(PPO)를 함께 가지고 있습니다. 평소에는 이 둘이 세포 안에서 따로 떨어져 있는데요. 칼로 자르거나 껍질을 벗기면 세포벽이 부서지면서 둘이 만나게 됩니다. 여기에 공기 중 산소까지 더해지면 폴리페놀이 퀴논이라는 물질로 산화되고, 퀴논이 다시 뭉쳐 갈색~검은색의 멜라닌 색소를 만들어냅니다. 사과, 감자뿐 아니라 바나나, 배, 가지, 고구마도 같은 이유로 갈변이 일어납니다. 재미있는 건 귤이나 감처럼 갈변이 거의 안 되는 과일도 있다는 점입니다. 귤은 비타민C가 풍부해서 항산화 작용으로 산화를 막아주고, 감은 떫은맛을 내는 탄닌 성분이 효소와 결합해서 효소 자체가 힘을 잃어버립니다. 1 자르거나 껍질을 벗깁니다 세포벽이 부서지면서 내부 성분이 섞입니다 ↓ 2 폴리페놀과 산화효소가 서로 만납니다 ↓ 3 산소와 반응합니다 폴리페놀이 산화되어 퀴논이라는 ...

양파를 썰면 왜 눈물이 날까요? 결론부터 말씀드리면 — 범인은 하나가 아니라 둘입니다. 세포를 부수는 효소와, 그 결과물을 다시 눈물 유발 물질로 바꾸는 또 다른 효소가 함께 작동해야만 눈이 매워집니다. 이 두 번째 효소의 존재는 2002년에야 학계에 처음 보고됐습니다. 저는 사실 요리할 때 양파 써는 순서를 가장 마지막으로 미루는 편입니다. 다른 재료 다 손질해두고, 정말 어쩔 수 없을 때 눈을 찡그리며 써는 식이었는데요. 그런데 최근에 이 눈물의 원인을 제대로 찾아보다가 생각이 완전히 바뀌었습니다. "그냥 매운 성분이 나와서 그렇다"는 정도로만 알고 있었는데, 실제로는 두 가지 효소가 정확한 순서로 작동해야만 눈물이 나는 꽤 정교한 반응이었습니다. 그리고 그 반응 경로를 알고 나니, 어떤 방지법이 진짜 효과가 있고 어떤 게 그냥 속설인지도 명확해지더군요. 양파를 썰면 왜 눈물이 날까 — 오래된 통설부터 정정하고 시작합니다 오랫동안 "양파 안에 있는 알리네이스(alliinase)라는 효소 하나가 최루 성분을 만든다"고 알려져 있었습니다. 그런데 이 설명은 틀렸습니다. 일본 하우스식품과 도쿄대·교토대 공동 연구팀이 2002년 네이처(Nature)에 발표한 논문 에 따르면, 최루 기체가 만들어지려면 효소 두 개가 순서대로 작동해야 합니다. 알리네이스 하나만으로는 부족합니다. 1단계: 양파 세포 속에 저장된 이소알린(isoalliin)이라는 황화합물을, 칼에 세포가 잘리면서 나온 알리네이스가 분해해 설펜산을 만듭니다. 2단계: 이 설펜산을, 이전까지 알려지지 않았던 최루인자합성효소(lachrymatory factor synthase, LFS)가 다시 반응시켜야 비로소 최루 기체인 'syn-프로페인싸이알-S-옥사이드(PTSO)'가 완성됩니다. 이 두 번째 효소가 없으면 어떻게 될까요? 최루 기체 대신 양파 특유의 감칠맛을 내는 성분만 만들어집니다. 즉 눈물을 유발하는 반응과, 양파의 풍...

저는 김치냉장고 광고 문구를 볼 때마다 살짝 갸우뚱했습니다. '유산균이 몇 배 더 늘어난다'는 식의 문구가 나올 때마다, 그래서 정확히 어떤 근거로 하는 말인지 궁금했거든요. 그래서 이번엔 직접 논문을 찾아 뒤져봤습니다. 결론부터 말씀드리면 — 상온 숙성이 유산균을 '더 많이' 만드는 건 아닙니다. 다만 유산균에 '더 빨리' 도달하게 만들 뿐입니다. 그리고 이 차이가, 생각보다 훨씬 중요합니다. 상온이 유산균을 더 많이 만든다? 결론부터 말씀드리면 2021년 국제학술지 Foods 에 실린 MALDI-TOF MS 분석 연구 는 배추김치를 4℃, 10℃, 23℃ 세 가지 온도에서 각각 발효시키며 생균수를 추적했습니다. 결과가 흥미로웠는데요. 23℃(상온)에서는 발효 3일 만에 최대 생균수(평균 7.85 log CFU/mL)에 도달했습니다. 반면 4℃와 10℃(냉장)에서는 15일이 걸려서야 비슷한 수준(각각 7.86, 7.94 log CFU/mL)에 도달했습니다. 숫자만 보면 거의 같습니다. 차이는 '도착 시점'이지 '도착 지점'이 아니었던 것입니다. 상온은 급행열차, 저온은 완행열차 — 그런데 내려서 보니 같은 역이었던 셈이죠. 그럼 뭐가 다를까 — '얼마나 많이'가 아니라 '어떤 균이' 숫자는 비슷한데, 그럼 도대체 뭐가 다른 걸까요. 같은 연구는 온도에 따라 우세해지는 유산균의 '종류'가 다르다 는 점을 확인했습니다. 상온에서는 신맛과 물러짐(연부)을 유발하는 Lactobacillus brevis , Lactiplantibacillus plantarum 계열이 더 빠르게 증식했습니다. 반면 4℃ 저온에서는 감칠맛과 유익 물질을 만드는 Latilactobacillus sakei , Leuconostoc mesenteroides 계열이 주로 자리를 잡았습니다. 세계김치연구소가 2024년 Heliyon ...

저는 매년 가을이 되면 별생각 없이 독감 주사를 맞으러 갑니다. 사실 왜 작년에 맞은 것과 성분이 다른지, 누가 그걸 정하는지는 궁금해한 적이 없었습니다. 그런데 이번에 자료를 찾아보다가 좀 놀랐습니다. 독감 백신 하나가 우리 팔에 들어오기까지, 전 세계 100개 넘는 나라의 실험실이 1년 내내 데이터를 모으고, 제약사는 그걸 받아 6개월 넘게 생산 라인을 돌립니다. 생각보다 훨씬 큰 프로젝트였습니다. 독감 백신, 왜 매년 새로 맞아야 할까요? 인플루엔자 바이러스의 표면에는 헤마글루티닌(HA)과 뉴라미니다제(NA)라는 두 가지 단백질이 붙어 있습니다. 우리 면역계가 항체를 만들 때 표적으로 삼는 것이 바로 이 부분입니다. 문제는 이 단백질들이 가만히 있지 않는다는 것입니다. 계속 조금씩 형태를 바꿉니다. 그래서 작년에 만든 항체가 올해 바이러스는 잘 못 알아보는 일이 생깁니다. 미국 FDA 자문위원회 자료에도 이 점이 분명히 나옵니다. 백신 항원과 실제 유행 바이러스의 HA·NA가 잘 맞지 않으면 백신 효과가 크게 떨어지므로, 항원 구성을 유행 바이러스에 맞춰 정기적으로 갱신해야 한다는 것입니다. 결국 독감 백신은 '한 번 맞으면 끝'이 아니라, 매년 다시 설계되는 제품인 셈입니다. 예측은 누구 몫일까 — WHO의 전 지구적 감시망 이 예측을 담당하는 곳이 WHO 산하 GISRS(글로벌 인플루엔자 감시·대응 시스템)입니다. 1947~1952년, WHO가 막 출범하던 시기에 만들어진 조직인데요. 지금은 127개국 이상, 140여 개 기관이 참여하는 거대한 네트워크로 커졌습니다. 작동 방식은 이렇습니다. 전 세계 병원과 1차 진료 네트워크에서 매년 300만~400만 건의 임상 검체를 채취합니다. 이 중 약 4만 건의 바이러스가 WHO 협력센터(애틀랜타, 베이징, 런던, 멜버른, 도쿄 등)로 보내지고, 그중 1만 건 정도가 유전적·항원적 특성 분석 대상이 됩니다. 이렇게 모인 데이터는 1년에 두 번, 매년 2월과 9...

저는 사실 김치가 왜 시어지는지 별로 궁금해한 적이 없습니다. 그냥 시간이 지나면 시어지는 거려니, 하고 넘겼습니다. 그런데 냉장고 안쪽에 넣어둔 김치와 문 쪽에 넣어둔 같은 김치가 전혀 다른 속도로 시어지는 걸 겪고 나서 생각이 달라졌습니다. 온도가 몇 도 차이 났을 뿐인데, 한쪽은 여전히 아삭하고 시원했고 다른 한쪽은 벌써 코를 톡 쏘는 신김치가 되어 있었습니다. 그래서 이번엔 제대로 파봤습니다. 김치가 시어지는 건 단순한 '숙성'이 아니라, 눈에 보이지 않는 미생물들 사이의 세력 다툼이었습니다. 처음엔 시원하다 — 류코노스톡이 주도하는 초반전 김치를 막 담갔을 때 나는 그 시원하고 톡 쏘는 맛, 다들 아실 겁니다. 이건 류코노스톡(Leuconostoc)속 유산균이 만드는 맛입니다. 류코노스톡은 발효 초기부터 가장 먼저 자리를 잡고 활동을 시작합니다. 젖산과 초산은 물론이고, 시원한 단맛을 내는 당알코올 '만니톨', 톡 쏘는 청량감을 주는 이산화탄소까지 함께 만들어냅니다. 이 이산화탄소는 맛만 좋게 하는 게 아니라, 김치 속을 산소 없는 상태로 만들어서 부패를 일으키는 잡균들을 억제하는 역할도 합니다. 말하자면 류코노스톡은 김치 초반전의 주인공이자 문지기입니다. 그런데 왜 결국 신맛으로 넘어갈까? 문제는 이 균이 산에 약하다는 점입니다. 발효가 진행되면서 젖산이 쌓이고 pH가 점점 낮아지면, 류코노스톡은 이 산성 환경을 오래 버티지 못합니다. 반면 락토바실러스(Lactobacillus)속은 pH 3.0 같은 강산성 환경에서도 끄떡없이 자랍니다. 시간이 흐르면서 자연스럽게 자리를 넘겨받는 쪽은 이 락토바실러스입니다. 발효 단계는 대체로 미숙기 → 적숙기 → 과숙기 → 변패기 순으로 넘어갑니다. 적숙기까지는 류코노스톡과 락토바실러스, 와이셀라가 균형을 이루며 가장 맛있는 구간을 만들어냅니다. 하지만 과숙기에 접어들면 락토바실러스가 압도적으로 우세해지고, 젖산만 계속 쌓이면서 신맛이 다른 모든 맛을 ...

저는 사실 유산균 얘기가 나올 때마다 조금 시큰둥했습니다. 다들 자기 제품이 최고라고 하니까요. 그런데 김치와 요거트 중 뭐가 더 나은지 진지하게 찾아보니, 생각보다 답이 단순하지 않았습니다. 오늘은 그 내용을 정리해보려고 합니다. ■ 유산균, '식물성'과 '동물성'으로 나뉜다는 게 무슨 뜻일까 유산균은 당을 발효해서 젖산을 만드는 세균을 통틀어 부르는 말입니다. 이 중에서도 세계보건기구(WHO) 기준으로 건강에 이롭다고 검증된 것만 '프로바이오틱스'라고 부릅니다. 흔히 김치 유래 균은 '식물성', 요거트 유래 균은 '동물성'이라고 부르는데요. 정확히 말하면 유산균은 세균이라 식물이나 동물의 성질을 갖고 있지 않습니다. 그래서 학술적으로는 '식물 유래 유산균', '동물 유래 유산균'이라는 표현이 더 정확합니다. 다만 이 글에서는 익숙한 표현대로 '식물성/동물성'을 그대로 쓰겠습니다. 어차피 중요한 건 이름이 아니라 실제 차이니까요. ■ 김치 유산균 — 매운 음식과 함께 살아남은 균 김치에서는 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 루테리 같은 균주가 발견됩니다. 2013년 김치 유산균이 처음 제품화되기 전까지는 우유에서 추출한 수입 균이 시장 대부분을 차지했다고 하니, 사실 꽤 최근에 주목받기 시작한 소재인 셈입니다. 재밌는 건 발효 시기에 따라 활동하는 균이 다르다는 점입니다. 발효 초기에는 류코노스톡 메센테로이데스가, 발효가 진행될수록 락토바실러스가 우세해집니다. 김치 한 포기 안에서도 균의 세대교체가 일어나고 있는 셈입니다. 식물 유래 유산균은 GABA 생성, 면역력, 항균물질 생산 관련해서 다양하게 연구되고 있습니다. 다만 같은 식물 유래라도 균주에 따라 위산·담즙에 대한 내성 차이가 크다는 점도 함께 확인됐습니다 — 모든 김치 유산균이 똑같이 강한 건 아니라는 뜻입니다. ■ 요거트 유산균 — 연구가 가장 많이 쌓인 균들...

저는 사실 '이렇게 하면 무조건 좋아진다'는 식의 요리 팁을 잘 믿지 않는 편입니다. 근거 없이 떠도는 이야기가 대부분이거든요. 그런데 '마늘을 다지고 10분 기다렸다가 볶으라'는 말은 좀 달랐습니다. 찾아볼수록 진짜 화학 반응이 걸려 있는 이야기였습니다. 오늘은 마늘의 핵심 성분인 알리신이 왜 다지자마자 생기지 않는지, 그리고 왜 하필 '10분'이라는 시간이 자주 언급되는지를 정리해 보겠습니다. 사진 제공: RDNE Stock project | 출처: Pexels ■ 마늘 속에는 원래 알리신이 없다는 사실 의외로 잘 알려져 있지 않은데요, 멀쩡한 마늘 안에는 알리신이 존재하지 않습니다. 알리신은 마늘 조직이 손상될 때 비로소 만들어지는 물질입니다. 대신 마늘 안에는 '알리인'이라는 전구물질과, 이를 알리신으로 바꾸는 효소 '알리이나제'가 따로 들어 있습니다. 이 둘이 만나야 비로소 알리신이 됩니다. 다지거나 으깨는 행위는 결국 이 둘을 강제로 만나게 하는 과정인 셈입니다. ■ 알리인과 알리이나제, 왜 세포 안에서 따로 떨어져 있을까 여기서 궁금해지는 부분이 있습니다. 어차피 알리신을 만들 거라면 처음부터 같이 있으면 되지 않을까요. 그런데 마늘 세포는 이 둘을 일부러 갈라놓습니다. 알리인은 인편 저장조직의 세포질에, 알리이나제는 유관속초세포의 액포 안에 따로 격리되어 있습니다. 서로 다른 '방'에 나눠 보관되어 있는 셈입니다. 이렇게 구획을 나눠야 온전한 상태의 마늘에서는 반응성 큰 효소와 기질이 섞이지 않고 안정적으로 유지됩니다. 칼로 다지거나 절구에 으깨는 순간, 이 벽이 무너집니다. 세포와 액포가 파괴되면서 알리이...