Wellness Compass

저는 사실 콩나물국을 끓일 때마다 뚜껑을 어떻게 해야 할지 매번 헷갈리는 편입니다. 어머니는 늘 "중간에 뚜껑 열면 안 된다"고 하셨는데요. 정작 왜 안 되는지는 저도, 어머니도 명확히 설명해주신 적이 없었습니다. 결론부터 말씀드리면 — 이 통설에는 진짜 과학적 근거가 있습니다. 다만 '뚜껑을 여느냐 마느냐' 자체보다는, 콩나물 속 어떤 효소가 어느 온도에서 얼마나 오래 작용하느냐가 진짜 변수였습니다. "열 거면 끝까지, 닫을 거면 끝까지" — 이 통설, 원래 이런 형태였다 콩나물국을 몇 번이라도 끓여보셨다면 이런 말을 들어보셨을 겁니다. "뚜껑 열면 비린내 난다." 그런데 조금 더 찾아보니, 원래 통설은 이보다 구체적이었습니다. "열 거면 처음부터 끝까지 열고, 닫을 거면 처음부터 끝까지 닫아라. 삶는 도중에 열었다 닫는 게 제일 나쁘다." 즉 핵심은 뚜껑을 여느냐 닫느냐가 아니라, 중간에 방침을 바꾸는 것 이 문제로 지목된다는 점입니다. 이 부분을 놓치고 "무조건 뚜껑 닫아야 한다"로만 기억하고 계셨다면, 오히려 통설의 절반만 알고 계셨던 셈입니다. 콩나물 비린내, 진짜 원인이 뭘까? 콩나물뿐 아니라 콩류는 대부분 삶으면 특유의 비린내가 납니다. 이 냄새의 정체는 콩 속에 들어있는 '리폭시게나아제(lipoxygenase)'라는 효소입니다. 이 효소는 콩나물 세포가 열이나 물리적 손상으로 파괴되면, 콩 속 불포화지방산을 분해해 알코올·알데히드·케톤 계열의 화합물을 만들어냅니다. 헥사날, 2-헥세날 같은 물질인데요. 해외 학술지에 실린 연구에서도 이 리폭시게나아제 경로가 콩류 특유의 '콩 비린내(beany flavor)'를 만드는 핵심 메커니즘으로 지목됩니다. 그런데 여기서 중요한 포인트가 하나 있습니다. 이 효소는 아무 온도에서나 똑같이 일하지 않는다는 것입니다. 리폭시게나...

저는 요리할 때 '과학적 원리'까지 찾아보고 하는 편은 아닙니다. 엄마가 하던 대로, 레시피에 나온 대로 그냥 따라 할 때가 대부분입니다. 그런데 이번에 시금치 데치는 법을 리서치하다가 조금 이상한 걸 발견했습니다. "소금 넣으면 삼투압 때문에 옥살산이 더 잘 빠진다"는 설명이 정말 여기저기 반복되고 있었는데요. 정작 그 근거를 찾아 들어가 보니 앞뒤가 좀 안 맞았습니다. 결론부터 말씀드리면 — 시금치·미나리를 데칠 때 소금을 넣는 이유로 흔히 나오는 세 가지 설명(삼투압으로 옥살산 제거, 끓는점 상승으로 시간 단축, 발색) 중에서 학술 연구로 실제 확인되는 건 딱 하나, 발색뿐입니다. 그리고 그 발색조차 흔히 말하는 '알칼리성이 산을 중화한다'는 이유는 아니었습니다. 소금 넣으면 삼투압으로 옥살산이 더 잘 빠진다는데, 정말일까? 시금치나 미나리 같은 잎채소에는 옥살산(수산)이라는 성분이 들어 있습니다. 신장결석 체질인 분들에게는 신경 쓰이는 성분이라, "데치면 옥살산이 줄어든다"는 정보는 꽤 많이 퍼져 있습니다. 실제로 데치기만 해도 옥살산이 상당히 줄어드는 건 맞습니다. 농촌진흥청 국립농업과학원 자료를 보면 살짝 데치는 것만으로 옥살산이 51.2% 감소 했다는 연구 결과가 소개되어 있습니다. 언론 보도들도 30~90%까지 폭넓게 감소한다고 전합니다. 문제는 그다음입니다. 이 감소가 '소금의 삼투압' 때문이라는 설명이 흔한데요. 삼투압이 일어나려면 반투막을 사이에 두고 농도 차이로 물이 이동해야 합니다. 그런데 90~100℃ 끓는 물에 들어가는 순간, 채소의 세포막은 이미 열에 의해 망가집니다. 반투성이 사라진다는 뜻입니다. 삼투압이 성립할 전제 자체가 끓는 물 속에서는 무너지는 셈입니다. 옥살산이 빠져나가는 건 삼투압이 아니라, 물에 잘 녹는 성질(수용성) 덕분에 파괴된 세포벽 틈으로 그냥 확산되어 나가는 것에 가깝습니다. 그리고 이 확산은 소...

저는 도시락 쌀 때마다 사과를 깎아 넣는 걸 별로 좋아하지 않았습니다. 아침에 예쁘게 잘라 넣어도 점심시간이면 누렇게 색이 죽어 있으니까요. 그래서 한동안 소금물에 담그는 방법을 열심히 썼습니다. 인터넷에 가장 많이 나오는 방법이니까요. 그런데 이번에 갈변 관련 논문들을 찾아보다가, 생각보다 이야기가 단순하지 않다는 걸 알게 됐습니다. 소금물이 늘 최선은 아니었습니다. 오늘은 사과와 감자가 갈변하는 진짜 원리부터, 방법별로 어떤 게 실제로 더 효과적인지, 그리고 의외로 헷갈리기 쉬운 "삶은 감자가 식으면서 회색으로 변하는 현상"까지 정리해보겠습니다. 사과·감자가 갈색으로 변하는 진짜 이유 결론부터 말씀드리면 — 사과와 감자의 갈변은 같은 원리로 일어납니다. 두 식품 모두 세포 안에 '폴리페놀'이라는 페놀 화합물과, 이 폴리페놀을 산화시키는 효소인 폴리페놀 산화효소(PPO)를 함께 가지고 있습니다. 평소에는 이 둘이 세포 안에서 따로 떨어져 있는데요. 칼로 자르거나 껍질을 벗기면 세포벽이 부서지면서 둘이 만나게 됩니다. 여기에 공기 중 산소까지 더해지면 폴리페놀이 퀴논이라는 물질로 산화되고, 퀴논이 다시 뭉쳐 갈색~검은색의 멜라닌 색소를 만들어냅니다. 사과, 감자뿐 아니라 바나나, 배, 가지, 고구마도 같은 이유로 갈변이 일어납니다. 재미있는 건 귤이나 감처럼 갈변이 거의 안 되는 과일도 있다는 점입니다. 귤은 비타민C가 풍부해서 항산화 작용으로 산화를 막아주고, 감은 떫은맛을 내는 탄닌 성분이 효소와 결합해서 효소 자체가 힘을 잃어버립니다. 1 자르거나 껍질을 벗깁니다 세포벽이 부서지면서 내부 성분이 섞입니다 ↓ 2 폴리페놀과 산화효소가 서로 만납니다 ↓ 3 산소와 반응합니다 폴리페놀이 산화되어 퀴논이라는 ...

저는 김치냉장고 광고 문구를 볼 때마다 살짝 갸우뚱했습니다. '유산균이 몇 배 더 늘어난다'는 식의 문구가 나올 때마다, 그래서 정확히 어떤 근거로 하는 말인지 궁금했거든요. 그래서 이번엔 직접 논문을 찾아 뒤져봤습니다. 결론부터 말씀드리면 — 상온 숙성이 유산균을 '더 많이' 만드는 건 아닙니다. 다만 유산균에 '더 빨리' 도달하게 만들 뿐입니다. 그리고 이 차이가, 생각보다 훨씬 중요합니다. 상온이 유산균을 더 많이 만든다? 결론부터 말씀드리면 2021년 국제학술지 Foods 에 실린 MALDI-TOF MS 분석 연구 는 배추김치를 4℃, 10℃, 23℃ 세 가지 온도에서 각각 발효시키며 생균수를 추적했습니다. 결과가 흥미로웠는데요. 23℃(상온)에서는 발효 3일 만에 최대 생균수(평균 7.85 log CFU/mL)에 도달했습니다. 반면 4℃와 10℃(냉장)에서는 15일이 걸려서야 비슷한 수준(각각 7.86, 7.94 log CFU/mL)에 도달했습니다. 숫자만 보면 거의 같습니다. 차이는 '도착 시점'이지 '도착 지점'이 아니었던 것입니다. 상온은 급행열차, 저온은 완행열차 — 그런데 내려서 보니 같은 역이었던 셈이죠. 그럼 뭐가 다를까 — '얼마나 많이'가 아니라 '어떤 균이' 숫자는 비슷한데, 그럼 도대체 뭐가 다른 걸까요. 같은 연구는 온도에 따라 우세해지는 유산균의 '종류'가 다르다 는 점을 확인했습니다. 상온에서는 신맛과 물러짐(연부)을 유발하는 Lactobacillus brevis , Lactiplantibacillus plantarum 계열이 더 빠르게 증식했습니다. 반면 4℃ 저온에서는 감칠맛과 유익 물질을 만드는 Latilactobacillus sakei , Leuconostoc mesenteroides 계열이 주로 자리를 잡았습니다. 세계김치연구소가 2024년 Heliyon ...

조리는 화학반응이다 마이야르 반응이란? 고기 갈변과 풍미의 비밀 🔥 저는 원래 요리를 '감'으로 하는 편이었습니다. 팬이 뜨거우면 고기를 올리고, 색이 나면 뒤집는 식이었죠. 그런데 왜 어떤 날은 스테이크 겉면이 근사한 갈색으로 노릇해지고, 어떤 날은 그냥 회색빛으로 익기만 하는지 늘 궁금했습니다. 답은 '불 조절'이 아니라 화학에 있었습니다. 바로 마이야르 반응 — 단백질과 당이 고온에서 만나 갈변과 풍미를 만드는 반응입니다. 이 원리를 알고 나니 감으로 하던 요리가 계산할 수 있는 요리로 바뀌더군요. 목차 스테이크 표면이 갈색으로 변하는 이유 마이야르 반응, 정확히 뭘까요 캐러멜화와는 뭐가 다를까요 마이야르 반응이 가장 잘 일어나는 온도는 집에서 마이야르 반응 제대로 끌어내는 법 ■ 스테이크 표면이 갈색으로 변하는 이유 고기를 구울 때 나는 그 고소한 냄새 — 사실 이건 우연이 아니라 정해진 화학 반응의 결과물입니다. 마이야르 반응은 스테이크를 구울 때 나는 향과 직접적으로 연결돼 있습니다. 스테이크뿐 아닙니다. 잘 구워진 빵 껍질, 볶은 원두의 향, 간장과 된장의 깊은 맛까지 — 마이야르 반응은 고기, 빵, 커피, 장류 등 여러 음식에 색과 풍미를 더하는 공통 원리로 작동합니다. 사진 제공: Emerson Vieira | 출처: Unsplash ■ 마이야르 반응, 정확히 뭘까요 마이야르 반응은 1912년 프랑스 화학자 루이 카미유 마이야르가 처음 보고한 반응입니다. 환원당과 아미노산·단백질이 만나 여러 단계의 ...