생선 비린내, 왜 나고 손질로 얼마나 줄어들까
저는 생선 요리를 별로 좋아하지 않았습니다. 정확히는 비린내가 부담스러웠다는 게 맞는 말인데요. 손질할 때 아무리 씻어내도 어딘가 남는 그 냄새가 늘 의문이었습니다. 그런데 찾아보니 비린내는 감으로 없애는 게 아니라, 원인 물질을 알면 상당 부분 줄일 수 있는 화학 반응이었습니다. 심지어 손질법마다 효과 차이를 실제로 측정한 논문도 있었고요. 오늘은 그 내용을 정리해보겠습니다. 생선에서 비린내가 나는 이유는 뭘까? 비린내의 정체는 트리메틸아민(TMA)이라는 물질입니다. 살아있는 생선의 몸속에는 이 물질이 무취 상태인 트리메틸아민옥사이드(TMAO)로 저장되어 있습니다. TMAO는 바닷물의 삼투압으로부터 수분을 지키고, 수압에 의한 단백질 변성을 막아주는 역할을 합니다 — 생선이 살아있을 때는 오히려 몸을 보호하는 물질인 셈입니다. 문제는 생선이 죽는 순간부터 시작됩니다. 세균과 생선 자체의 효소가 TMAO를 다시 TMA로 분해 시키면서 비린내가 나기 시작하는 겁니다. TMA는 염기성의 휘발성 아민 화합물이라 공기 중으로 쉽게 퍼지는데, 그래서 유독 냄새로 강하게 느껴집니다. 흥미로운 건 TMAO와 TMA가 분자 구조나 크기는 거의 비슷한데, TMA만 강한 냄새를 낸다는 점입니다. 상한 생선을 구별하는 능력이 생존에 중요했기 때문이라는 해석이 있는데요. 냄새 자체가 일종의 경고 신호로 진화했다고 보면, 비린내를 무조건 나쁘게만 볼 일은 아닙니다. 1 살아있는 생선 TMAO(무취)로 저장 2 생선이 죽음 3 세균·효소가 TMAO를 TMA로 분해 4 TMA 발생 → 비린내 시작 생선이 죽은 뒤 TMAO가 세균·효소에 의해 TMA로 분해되며 비린내가 시작되는 과정 부위마다 비린내가 다른 이유 — 혈합육과 껍질 같은 생선이라도 부위별로 비린내 강도가 다릅니다. 고등어 같은 등푸른생선을 손질해...