고기 핏물 빼는 법, 우유 vs 찬물 뭐가 나을까 — 사실은 피가 아니었다
결론부터 말씀드리면 — 살코기 잡내엔 우유가, 갈비·사골처럼 뼈가 붙은 부위나 국물 요리엔 찬물(소금물)이 조금 더 이치에 맞습니다. 그런데 저는 정작 이 '핏물'이라는 게 사실 피가 아니라는 걸 최근에야 알았습니다. 고기를 사 오면 일단 찬물에 담가 핏물부터 빼는 게 당연한 습관이었거든요. 우유를 쓸지 찬물을 쓸지는 그때그때 냉장고 사정에 맡겼고요. 이번에 자료를 찾아보다가 그동안의 습관을 다시 들여다보게 됐습니다. 이유를 하나씩 풀어보겠습니다. " 고기 핏물의 정체는 대부분 피가 아니라 미오글로빈이다 단, 갈비·사골 등 뼈 붙은 부위는 예외 고기 핏물의 정체 — 살코기는 미오글로빈, 뼈 붙은 부위는 소량의 혈액 섞임 가능 고기 핏물, 사실은 정체가 뭘까요? 미국 미시간주립대(MSU) 익스텐션의 육류 품질 교육자는 도축 과정에서 혈액은 이미 대부분 제거되고, 포장육에 남는 붉은 액체는 근육 속 산소 저장 단백질인 미오글로빈과 수분의 혼합물 이라고 설명합니다. 업계에서는 이걸 '퍼지(purge)'라고 부르는데요, 여기엔 오히려 단백질과 영양소가 들어 있어서 함께 조리해 먹어도 안전합니다. 다만 예외가 있습니다. 갈비, 사골, 우족처럼 뼈가 붙은 부위는 얘기가 조금 다릅니다. 국내 육류 전문 매체는 이런 부위의 경우 뼈 속 골수에서 나온 진짜 혈액 성분이 섞여 있을 수 있다고 짚습니다. 그래서 "핏물 = 무조건 미오글로빈"이라고 단정하기보다는, 살코기는 미오글로빈, 뼈 붙은 부위는 소량의 혈액까지 섞여 있을 수 있다 고 구분해서 보는 게 정확합니다. 그런데 물로 씻는 것 자체가 오히려 위험할 수도 있다고요? 여기서 반전이 하나 더 있습니다. 미국 농무부(USDA)와 영국 식품기준청(FSA)은 육류·가금류·생선을 조리 전에 물로 씻는 것을 아예 권장하지 않습니다 . 흐르는 물로 씻는다고 표면의 세...