Wellness Compass

저는 김치냉장고 광고 문구를 볼 때마다 살짝 갸우뚱했습니다. '유산균이 몇 배 더 늘어난다'는 식의 문구가 나올 때마다, 그래서 정확히 어떤 근거로 하는 말인지 궁금했거든요. 그래서 이번엔 직접 논문을 찾아 뒤져봤습니다. 결론부터 말씀드리면 — 상온 숙성이 유산균을 '더 많이' 만드는 건 아닙니다. 다만 유산균에 '더 빨리' 도달하게 만들 뿐입니다. 그리고 이 차이가, 생각보다 훨씬 중요합니다. 상온이 유산균을 더 많이 만든다? 결론부터 말씀드리면 2021년 국제학술지 Foods 에 실린 MALDI-TOF MS 분석 연구 는 배추김치를 4℃, 10℃, 23℃ 세 가지 온도에서 각각 발효시키며 생균수를 추적했습니다. 결과가 흥미로웠는데요. 23℃(상온)에서는 발효 3일 만에 최대 생균수(평균 7.85 log CFU/mL)에 도달했습니다. 반면 4℃와 10℃(냉장)에서는 15일이 걸려서야 비슷한 수준(각각 7.86, 7.94 log CFU/mL)에 도달했습니다. 숫자만 보면 거의 같습니다. 차이는 '도착 시점'이지 '도착 지점'이 아니었던 것입니다. 상온은 급행열차, 저온은 완행열차 — 그런데 내려서 보니 같은 역이었던 셈이죠. 그럼 뭐가 다를까 — '얼마나 많이'가 아니라 '어떤 균이' 숫자는 비슷한데, 그럼 도대체 뭐가 다른 걸까요. 같은 연구는 온도에 따라 우세해지는 유산균의 '종류'가 다르다 는 점을 확인했습니다. 상온에서는 신맛과 물러짐(연부)을 유발하는 Lactobacillus brevis , Lactiplantibacillus plantarum 계열이 더 빠르게 증식했습니다. 반면 4℃ 저온에서는 감칠맛과 유익 물질을 만드는 Latilactobacillus sakei , Leuconostoc mesenteroides 계열이 주로 자리를 잡았습니다. 세계김치연구소가 2024년 Heliyon ...

저는 사실 유산균 얘기가 나올 때마다 조금 시큰둥했습니다. 다들 자기 제품이 최고라고 하니까요. 그런데 김치와 요거트 중 뭐가 더 나은지 진지하게 찾아보니, 생각보다 답이 단순하지 않았습니다. 오늘은 그 내용을 정리해보려고 합니다. ■ 유산균, '식물성'과 '동물성'으로 나뉜다는 게 무슨 뜻일까 유산균은 당을 발효해서 젖산을 만드는 세균을 통틀어 부르는 말입니다. 이 중에서도 세계보건기구(WHO) 기준으로 건강에 이롭다고 검증된 것만 '프로바이오틱스'라고 부릅니다. 흔히 김치 유래 균은 '식물성', 요거트 유래 균은 '동물성'이라고 부르는데요. 정확히 말하면 유산균은 세균이라 식물이나 동물의 성질을 갖고 있지 않습니다. 그래서 학술적으로는 '식물 유래 유산균', '동물 유래 유산균'이라는 표현이 더 정확합니다. 다만 이 글에서는 익숙한 표현대로 '식물성/동물성'을 그대로 쓰겠습니다. 어차피 중요한 건 이름이 아니라 실제 차이니까요. ■ 김치 유산균 — 매운 음식과 함께 살아남은 균 김치에서는 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 루테리 같은 균주가 발견됩니다. 2013년 김치 유산균이 처음 제품화되기 전까지는 우유에서 추출한 수입 균이 시장 대부분을 차지했다고 하니, 사실 꽤 최근에 주목받기 시작한 소재인 셈입니다. 재밌는 건 발효 시기에 따라 활동하는 균이 다르다는 점입니다. 발효 초기에는 류코노스톡 메센테로이데스가, 발효가 진행될수록 락토바실러스가 우세해집니다. 김치 한 포기 안에서도 균의 세대교체가 일어나고 있는 셈입니다. 식물 유래 유산균은 GABA 생성, 면역력, 항균물질 생산 관련해서 다양하게 연구되고 있습니다. 다만 같은 식물 유래라도 균주에 따라 위산·담즙에 대한 내성 차이가 크다는 점도 함께 확인됐습니다 — 모든 김치 유산균이 똑같이 강한 건 아니라는 뜻입니다. ■ 요거트 유산균 — 연구가 가장 많이 쌓인 균들...