시금치·미나리 데칠 때 소금 넣는 진짜 이유, 삼투압이 아니었다
저는 요리할 때 '과학적 원리'까지 찾아보고 하는 편은 아닙니다. 엄마가 하던 대로, 레시피에 나온 대로 그냥 따라 할 때가 대부분입니다. 그런데 이번에 시금치 데치는 법을 리서치하다가 조금 이상한 걸 발견했습니다. "소금 넣으면 삼투압 때문에 옥살산이 더 잘 빠진다"는 설명이 정말 여기저기 반복되고 있었는데요. 정작 그 근거를 찾아 들어가 보니 앞뒤가 좀 안 맞았습니다. 결론부터 말씀드리면 — 시금치·미나리를 데칠 때 소금을 넣는 이유로 흔히 나오는 세 가지 설명(삼투압으로 옥살산 제거, 끓는점 상승으로 시간 단축, 발색) 중에서 학술 연구로 실제 확인되는 건 딱 하나, 발색뿐입니다. 그리고 그 발색조차 흔히 말하는 '알칼리성이 산을 중화한다'는 이유는 아니었습니다. 소금 넣으면 삼투압으로 옥살산이 더 잘 빠진다는데, 정말일까? 시금치나 미나리 같은 잎채소에는 옥살산(수산)이라는 성분이 들어 있습니다. 신장결석 체질인 분들에게는 신경 쓰이는 성분이라, "데치면 옥살산이 줄어든다"는 정보는 꽤 많이 퍼져 있습니다. 실제로 데치기만 해도 옥살산이 상당히 줄어드는 건 맞습니다. 농촌진흥청 국립농업과학원 자료를 보면 살짝 데치는 것만으로 옥살산이 51.2% 감소 했다는 연구 결과가 소개되어 있습니다. 언론 보도들도 30~90%까지 폭넓게 감소한다고 전합니다. 문제는 그다음입니다. 이 감소가 '소금의 삼투압' 때문이라는 설명이 흔한데요. 삼투압이 일어나려면 반투막을 사이에 두고 농도 차이로 물이 이동해야 합니다. 그런데 90~100℃ 끓는 물에 들어가는 순간, 채소의 세포막은 이미 열에 의해 망가집니다. 반투성이 사라진다는 뜻입니다. 삼투압이 성립할 전제 자체가 끓는 물 속에서는 무너지는 셈입니다. 옥살산이 빠져나가는 건 삼투압이 아니라, 물에 잘 녹는 성질(수용성) 덕분에 파괴된 세포벽 틈으로 그냥 확산되어 나가는 것에 가깝습니다. 그리고 이 확산은 소...