Wellness Compass

Photo by Daily Food Shot on Unsplash 저는 시금치를 항상 끓는 물에 데쳐서 나물로 무쳐 먹었습니다. 그게 제일 익숙한 방법이었으니까요. 그런데 같은 시금치라도 어떻게 익히느냐에 따라 남는 비타민C 양이 최대 6배까지 차이 난다는 자료를 보고, 그동안 무심코 해온 조리법을 다시 보게 됐습니다. 삶기, 찜, 볶기, 데치기 — 다 익힌다는 점은 같은데 결과는 왜 이렇게 다를까요. 답은 단순합니다. 물과 열에 닿는 시간과 방식이 조리법마다 완전히 다르기 때문입니다. 목차 같은 시금치인데 손실률이 6배 차이난다 삶기가 가장 불리한 이유 찌기가 가장 유리한 이유 볶기와 데치기는 그 중간 최신 연구: 과열증기가 항산화 성분까지 지켜준다 실전: 조리법 선택 가이드 ■ 같은 시금치인데 손실률이 6배 차이난다 시금치를 3분간 가열했을 때 조리법에 따른 비타민C 손실률을 비교한 자료를 보면 차이가 확연합니다. 삶기(47.4%), 튀기기(44.9%), 데치기(32.3%), 볶기(16.7%), 찌기(7.3%) 순으로 손실률이 낮아집니다. 가장 많이 잃는 삶기와 가장 적게 잃는 찌기 사이의 차이가 6배가 넘습니다. 시금치 조리법별 비타민C 손실률 비교 시금치 비타민C 손실률(3분 가열) 삶기 47.4% 튀기기 44.9% 데치기 32.3% 볶기 16.7% 찌기 7.3% ※ 조리 시간·재료 상태에 따라 실제 수치는 달라질 수 있는 참고 수치입니다 ■ 삶기가 가장 불리한 이유 삶기와 튀기기가 손실률 상위권에 오른 이유는 각각 다릅니다. 삶기는 ...

Photo by Daily Food Shot on Unsplash 한동안 저는 채소는 무조건 생으로 먹어야 영양이 안 빠진다고 믿었습니다. 볶거나 익히면 비타민이 열에 다 파괴된다는 이야기를 어디선가 듣고는, 그 뒤로 샐러드만 열심히 챙겨 먹었죠. 그런데 알고 보니 이건 절반만 맞는 이야기였습니다. 어떤 영양소는 정말 열에 약해서 생으로 먹는 게 유리하지만, 어떤 영양소는 오히려 기름에 볶아야 몸이 더 잘 흡수합니다. 채소 속 영양소가 다 같은 성질이 아니라는 걸 알고 나서야 이 문제가 제대로 보이기 시작했습니다. 목차 생채소가 무조건 건강하다는 착각 비타민에도 성격이 있다 — 수용성과 지용성 끓이면 왜 영양소가 빠져나갈까 볶으면 오히려 흡수가 좋아지는 성분들 그럼 뭐가 제일 좋은 조리법일까 실전: 채소별 최적 조리법 정리 ■ 생채소가 무조건 건강하다는 착각 "채소는 생으로 먹어야 영양가가 높다"는 말, 절반은 맞고 절반은 틀립니다. 비타민C처럼 열에 약한 성분에는 맞는 말이지만, 열을 가하고 기름과 함께 조리해야 오히려 몸에 더 잘 흡수되는 성분도 분명히 있습니다. 결국 "조리하면 나쁘다"가 아니라 "어떤 영양소를, 어떻게 조리하느냐"가 핵심입니다. 이걸 이해하려면 먼저 비타민을 두 종류로 나눠봐야 합니다. ■ 비타민에도 성격이 있다 — 수용성과 지용성 비타민은 물에 녹는지, 기름에 녹는지에 따라 수용성 과 지용성 으로 나뉩니다. 비타민C와 비타민B군(B1, B2, B3, B6, B12 등)은 수용성이고, 비타민A·D·E·K는 지용성입니다. 이 성질 차이가 조리법의 유불리를 완전히 갈라놓습니다. 물에 녹는 성분은 물에 오래 닿을수록 국물로 빠져나가고, 기름에 녹는 성분은 오히려 기름이 있어야...