브로콜리 데칠 때 소금물 vs 맹물, 비타민C 손실 차이는
저는 브로콜리를 데칠 때마다 습관적으로 소금을 넣습니다. "그래야 영양이 덜 빠진다"는 말을 어디선가 듣고 그냥 따라 해온 건데요. 그런데 막상 근거를 찾아보니, 이야기가 생각보다 복잡했습니다. 결론부터 말씀드리면 — 소금물이 비타민C를 더 지켜준다는 연구는 실제로 존재합니다. 다만 그건 우리가 흔히 하는 '끓는 소금물에 데치기'가 아니라, '찬 소금물에 담가두기'였습니다. 이 차이를 모르고 넘어가면 반은 맞고 반은 틀린 정보를 그대로 믿게 됩니다. 브로콜리, 데치면 비타민C가 얼마나 빠져나갈까 수치부터 보고 가겠습니다. 조리법에 따라 손실 폭은 꽤 차이가 큽니다. 브로콜리 조리법별 비타민C 손실률 스팀 블랜칭 손실률 약 30% 손실 92℃ 1.8분 기준 삶기(보일링) 손실률 33~38% 손실 물에 넣고 끓이는 조리 소금물 침지 손실률 단 5% 손실 3% 소금물 20분(비가열) 장시간 데치기 손실률 변화 45%→22%로 급감 데치기 10분→15분 시 ※ 소금물 침지는 끓는 물이 아닌 상온 소금물에 담가둔 조건입니다 브로콜리·케일 등 연구를 종합한 조리법·시간별 비타민C 손실률 비교 중국에서 진행된 브로콜리 조리법 비교 연구를 보면, 삶기(boiling)로 조리했을 때 비타민C 손실이 약 33% , 볶은 뒤 삶는 방식은 38%까지 늘어났습니다. 반면 찌기(steaming)는 유의미한 손실이 거의 없었다고 보고됐습니다. 스팀 블랜칭만 놓고 봐도 92℃에서 1.8분 처리 시 약 30%가 사라진다 는 결과가 있었는데요. 케일과 시금치를 대상으로 한 다른 연구에서는 데치는 시간이 10분에서 15분으로 늘어나자 비타민C 잔존율이 45%대에서 22%대까지 뚝 떨어졌습니다 . 소금을 넣었는지보다, 얼마나 오래 물에 담가뒀는지가...