마이야르 반응, 고기를 구울 때 갈색이 되는 진짜 이유
Photo by Madie Hamilton on Unsplash 스테이크를 구울 때 팬에서 지글거리는 소리와 함께 겉면이 진한 갈색으로 변하는 순간, 그 냄새만으로 이미 침이 고입니다. 그런데 정작 왜 갈색이 되면 더 맛있어지는지는 한 번도 제대로 생각해본 적이 없었습니다. 단순히 "탔다"고 하기엔 억울한 반응입니다. 이 갈변은 100년도 더 전에 이름까지 붙은, 꽤 정교한 화학 반응입니다. 이름하여 마이야르 반응 . 1912년 프랑스 화학자 루이-카미유 마이야르가 처음 규명했습니다. 목차 갈색이 될수록 맛있어지는 이유 마이야르 반응, 당과 아미노산의 만남 온도가 전부다 — 반응이 시작되고 끝나는 지점 캐러멜화와는 다른 반응이다 그 갈색, 어디까지가 괜찮을까 실전: 마이야르 반응 잘 활용하는 법 ■ 갈색이 될수록 맛있어지는 이유 삶은 고기와 구운 고기는 같은 재료인데도 맛이 완전히 다릅니다. 삶으면 나지 않는 그 고소하고 진한 향과 감칠맛이, 구우면 겉면이 갈색으로 변하면서 생겨납니다. 빵 껍질의 향, 커피 원두를 볶을 때 퍼지는 향도 원리는 같습니다. 이 모든 향과 색은 재료 안의 특정 성분 두 가지가 열을 만나 서로 반응한 결과물입니다. ■ 마이야르 반응, 당과 아미노산의 만남 마이야르 반응은 환원당 과 아미노산 (단백질을 이루는 성분)이 열에 의해 서로 결합하면서 일어나는 화학 반응입니다. 다른 이름으로는 '아미노 카보닐 반응'이라고도 부릅니다. 당의 카보닐기와 아미노산의 아미노기가 만나 새로운 화합물을 만들어내는 것입니다. 흥미로운 점은 이 반응이 열에서만 일어나는 게 아니라는 것입니다. 사실 최초로 발견된 사례는 체온 정도의 낮은 온도에서였고, 간장이나 된장을 오래 숙성시킬 때도 발효와 함께 서서히 진행됩...