한식의 기본 재료에는 어떤 과학이 숨어 있을까?
사진 제공: Matthew Pilachowski | 출처: Unsplash 1. 콩과 발효: 단백질 분해로 태어난 감칠맛의 과학 2. 마늘과 알리신: 매운맛 뒤에 숨겨진 풍미 반응 3. 소금과 절임: 고두밥과 채소의 수분 제어 메커니즘 4. 참기름과 들기름: 지용성 향미 분자와 코팅의 비밀 5. 자주 묻는 질문 (Q&A) 6. 마치며 1. 콩과 발효: 단백질 분해로 태어난 감칠맛의 과학 한국인의 밥상에서 결코 빠질 수 없는 기본 재료 중 하나는 단연 '콩'입니다. 밭에서 나는 고기라고 불릴 만큼 단백질이 풍부한 콩은 그 자체로도 훌륭한 영양원이지만, 발효라는 과정을 거치는 순간 완전히 새로운 미각적 차원으로 진화합니다. “콩 단백질이 발효미생물의 프로테아제 효소에 의해 자해 분해되는 과정에서 고농도의 글루탐산과 유기산이 생성되어 특유의 감칠맛을 형성한다.” — Nature , 2018 콩 자체에 존재하는 단백질 거대 분자들은 인간의 미뢰에서 맛으로 직접 인식되기 어렵습니다. 하지만 메주를 만들고 고초균(Bacillus subtilis)이나 누룩곰팡이가 활성화되면, 효소가 단백질 결합을 끊어내어 자유 아미노산인 글루탐산(Glutamic Acid) 으로 전환시킵니다. 된장과 간장이 조미료 없이도 독보적인 감칠맛을 내는 원리가 바로 이 분자 분해 작용에 있습니다. 2. 마늘과 알리신: 매운맛 뒤에 숨겨진 풍미 반응 한식 양념의 중심을 잡는 마늘은 생으로 먹을 때와 다졌을 때, 그리고 열을 가했을 때의 향미가 완전히 다릅니다. 마늘 세포벽 안쪽에는 '알리인(Alliin)'이라는 무취의 성분과 '알리이나아제(Alliina...