튀김기름 재사용, 몇 번까지 괜찮을까 — 산패의 화학
튀김 Photo by Alpha Perspective on Unsplash 튀김을 하고 나면 항상 고민이 됩니다. 기름이 아까워서 그냥 버리자니 마음이 무겁고, 또 쓰자니 몸에 안 좋다는 얘기가 마음에 걸립니다. 그래서 "정확히 몇 번까지 괜찮은가"를 찾아 이 자료 저 자료를 뒤져봤는데, 결과부터 말씀드리면 딱 떨어지는 숫자는 없었습니다. 대신 훨씬 더 쓸모 있는 걸 알게 됐습니다. 기름이 상해가는 과정, 그러니까 '산패'가 정확히 어떤 화학반응인지 알면, 몇 번이라는 숫자보다 훨씬 정확하게 내 기름이 지금 괜찮은지 아닌지 판단할 수 있습니다. 목차 몇 번까지 괜찮은지, 사실 정답이 없다 산패란 정확히 무슨 일이 벌어지는 걸까 자유라디칼 연쇄반응, 산패가 스스로 번지는 이유 횟수보다 중요한 건 기름의 '상태' 그래도 오래 쓰고 싶다면 — 기름 종류와 관리법 실전: 버려야 할 신호 체크리스트 ■ 몇 번까지 괜찮은지, 사실 정답이 없다 자료를 찾다 보니 기준이 제각각이었습니다. 한 매체는 관리만 잘하면 "최대 8회까지" 재사용이 가능하다고 했고, 다른 매체는 "1~5회" 정도라고 했습니다. 반면 한 조리 전문가는 "1회 사용 후 폐기가 가장 이상적"이라고 말했습니다. 식품의약품안전처 관계자의 설명이 가장 솔직했습니다. "산패에 의해 생긴 지방산이 몸에 나쁘다고 과학적으로 증명된 바는 없다"면서도, "맛과 냄새가 나빠지기 때문에 반복 재사용을 굳이 권하지는 않는다"고 밝혔습니다. 즉 '몇 번'이라는 숫자 자체보다, 그 기름이 처한 상태(가열 온도, 튀긴 재료, 보관 방식)가 훨씬 더 중요한 변수라는 ...