채소를 볶으면 영양소가 파괴될까, 오히려 좋아질까
Photo by Daily Food Shot on Unsplash 한동안 저는 채소는 무조건 생으로 먹어야 영양이 안 빠진다고 믿었습니다. 볶거나 익히면 비타민이 열에 다 파괴된다는 이야기를 어디선가 듣고는, 그 뒤로 샐러드만 열심히 챙겨 먹었죠. 그런데 알고 보니 이건 절반만 맞는 이야기였습니다. 어떤 영양소는 정말 열에 약해서 생으로 먹는 게 유리하지만, 어떤 영양소는 오히려 기름에 볶아야 몸이 더 잘 흡수합니다. 채소 속 영양소가 다 같은 성질이 아니라는 걸 알고 나서야 이 문제가 제대로 보이기 시작했습니다. 목차 생채소가 무조건 건강하다는 착각 비타민에도 성격이 있다 — 수용성과 지용성 끓이면 왜 영양소가 빠져나갈까 볶으면 오히려 흡수가 좋아지는 성분들 그럼 뭐가 제일 좋은 조리법일까 실전: 채소별 최적 조리법 정리 ■ 생채소가 무조건 건강하다는 착각 "채소는 생으로 먹어야 영양가가 높다"는 말, 절반은 맞고 절반은 틀립니다. 비타민C처럼 열에 약한 성분에는 맞는 말이지만, 열을 가하고 기름과 함께 조리해야 오히려 몸에 더 잘 흡수되는 성분도 분명히 있습니다. 결국 "조리하면 나쁘다"가 아니라 "어떤 영양소를, 어떻게 조리하느냐"가 핵심입니다. 이걸 이해하려면 먼저 비타민을 두 종류로 나눠봐야 합니다. ■ 비타민에도 성격이 있다 — 수용성과 지용성 비타민은 물에 녹는지, 기름에 녹는지에 따라 수용성 과 지용성 으로 나뉩니다. 비타민C와 비타민B군(B1, B2, B3, B6, B12 등)은 수용성이고, 비타민A·D·E·K는 지용성입니다. 이 성질 차이가 조리법의 유불리를 완전히 갈라놓습니다. 물에 녹는 성분은 물에 오래 닿을수록 국물로 빠져나가고, 기름에 녹는 성분은 오히려 기름이 있어야...