김치·된장 유산균이 만드는 단쇄지방산, 장 면역을 지킨다
Photo by Zoshua Colah on Unsplash 저는 원래 발효식품 신봉자는 아니었습니다. 김치는 그냥 밥과 같이 먹는 반찬이었고, 된장국은 어머니가 끓여주시니까 먹었을 뿐이었죠 — 유산균이니 프로바이오틱스니 하는 말은 건강기능식품 광고 문구쯤으로 여겼습니다. 그런데 최근 장내미생물 연구들을 들여다보면서 생각이 조금 달라졌습니다. '발효식품이 몸에 좋다'는 결론은 예전과 같은데, '왜' 좋은지에 대한 설명이 완전히 바뀌어 있었거든요. 핵심은 유산균이라는 '균' 자체가 아니라, 그 균이 장 속에서 만들어내는 '부산물'에 있었습니다. 사진 제공: Daniel | 출처: Unsplash 목차 발효식품, '균'보다 '산물'을 봐야 하는 이유 단쇄지방산이 만들어지는 과정 부티레이트, 장벽을 조이는 열쇠 SCFA가 면역세포에게 보내는 신호 김치·된장 유산균은 정말 특별한가 그래서 어떻게 먹어야 할까 ■ 발효식품, '균'보다 '산물'을 봐야 하는 이유 얼마 전까지 발효식품의 가치는 '얼마나 많은 유산균이 살아서 장까지 가느냐'로 설명됐습니다. 그런데 최근 업계와 학계의 관심은 조금 다른 곳으로 옮겨가고 있습니다. 균이 장에 도착해서 실제로 만들어내는 대사산물, 그중에서도 단쇄지방산(SCFA) 이 핵심이라는 쪽입니다. 한 미생물 대사체 연구기업은 이를 "프로바이오틱스가 유익균의 '씨앗'이라면, SCFA는 그 결과물인 '열매'"라고 표현하기도 했습니다. 씨앗을 심는 것도 중요하지만, 결국 우리 몸에 작용하는 건 그 씨앗이 맺은 열매라는 뜻이죠...