Wellness Compass

튀김 Photo by Alpha Perspective on Unsplash 튀김을 하고 나면 항상 고민이 됩니다. 기름이 아까워서 그냥 버리자니 마음이 무겁고, 또 쓰자니 몸에 안 좋다는 얘기가 마음에 걸립니다. 그래서 "정확히 몇 번까지 괜찮은가"를 찾아 이 자료 저 자료를 뒤져봤는데, 결과부터 말씀드리면 딱 떨어지는 숫자는 없었습니다. 대신 훨씬 더 쓸모 있는 걸 알게 됐습니다. 기름이 상해가는 과정, 그러니까 '산패'가 정확히 어떤 화학반응인지 알면, 몇 번이라는 숫자보다 훨씬 정확하게 내 기름이 지금 괜찮은지 아닌지 판단할 수 있습니다. 목차 몇 번까지 괜찮은지, 사실 정답이 없다 산패란 정확히 무슨 일이 벌어지는 걸까 자유라디칼 연쇄반응, 산패가 스스로 번지는 이유 횟수보다 중요한 건 기름의 '상태' 그래도 오래 쓰고 싶다면 — 기름 종류와 관리법 실전: 버려야 할 신호 체크리스트 ■ 몇 번까지 괜찮은지, 사실 정답이 없다 자료를 찾다 보니 기준이 제각각이었습니다. 한 매체는 관리만 잘하면 "최대 8회까지" 재사용이 가능하다고 했고, 다른 매체는 "1~5회" 정도라고 했습니다. 반면 한 조리 전문가는 "1회 사용 후 폐기가 가장 이상적"이라고 말했습니다. 식품의약품안전처 관계자의 설명이 가장 솔직했습니다. "산패에 의해 생긴 지방산이 몸에 나쁘다고 과학적으로 증명된 바는 없다"면서도, "맛과 냄새가 나빠지기 때문에 반복 재사용을 굳이 권하지는 않는다"고 밝혔습니다. 즉 '몇 번'이라는 숫자 자체보다, 그 기름이 처한 상태(가열 온도, 튀긴 재료, 보관 방식)가 훨씬 더 중요한 변수라는 ...

기름의 산화와 발연점 어떤 기름을 몇 도까지 써야 할까 🛢 튀김을 할 때마다 저는 무의식적으로 '발연점 높은 기름'만 찾았습니다. 발연점만 높으면 고온에서도 안전하게 쓸 수 있다고 생각했거든요. 그런데 자료를 찾아보니 이 생각에는 빈틈이 있었습니다. 발연점에 도달하기 한참 전부터도 기름은 이미 산화되고 있고, 그 산화 속도는 발연점과는 다른 기준으로 정해진다는 걸 알게 됐거든요. 목차 발연점 높은 기름이 다 안전한 건 아니라고요? 발연점, 정확히 뭘 의미할까요 발연점보다 중요한 것 — 산화 안정성 기름 종류별로 어디까지 써야 할까요 산패를 막는 보관과 사용 습관 ■ 발연점 높은 기름이 다 안전한 건 아니라고요? 발연점이 높더라도 고온에서 장시간 가열하면 좋지 않습니다. 실제로 식품의약품안전평가원 연구에 따르면 옥수수기름, 카놀라유는 200℃에서 20분 이내로 가열할 때, 콩기름과 올리브유는 180℃에서 15분 이내로 가열할 때 유해물질 생성량이 낮게 나타났습니다. 온도만이 아니라 '얼마나 오래' 가열했는지도 함께 봐야 한다는 뜻입니다. 더 놀라운 건, 옥수수기름이나 해바라기씨유 같은 식물성 기름을 고온으로 가열할 때 발암물질로 분류되는 알데히드가 만들어진다는 연구 결과입니다. 반면 올리브유나 코코넛 오일로 조리했을 때는 유해물질 검출 비율이 상대적으로 적었습니다. 같은 '고온 조리용 기름'이라도 기름마다 반응이 다르다는 이야기입니다. ■ 발연점, 정확히 뭘 의미할까요 발연점은 기름에서 연기가 나기 시작하는 온도를 말합니다. 발연점을 넘어서면 단순히 연기만 나는 ...